Det börjar bli lite tjatigt att skriva om mina pilsnerbryggningar då receptet inte ändrats på länge. Detta är version/bryggning nummer 17 av denna pilsner och enda skillnaden är att jag de senaste gångerna testat med 5% syramalt istället för pilsnermalt, detta för att sänka pH:t i mäsken istället för med mjölksyra. I övrigt är det “same same”… Däremot har jag fixat lite småsaker i bryggeriet. Jag har bland annat bytt kranen på diskbänken till vår gamla kökskran som har ett vred för diskmaskin. Skillnaden mot gamla kranen är alltså att det finns ett extra rör undertill på nya kranen och dit har jag anslutit en slang kopplad till min vörtkylare, oavsett om det är kylspiral, plattvärmeväxlare eller kylmantel som används. Dels blev det ännu bättre ös i flödet (kan ha haft med själva kranen att göra också) men framförallt så kan jag nu kyla vörten och diska övriga prylar samtidigt. Ingen jättegrej men allt som förenklar bryggdagen är ju positivt och det är smidigt att ha kylaren “uppkopplad” redan. Den gamla kranen har jag flyttat till andra sidan av bryggeriet och jag har äntligen kopplat in vatten i lilla diskbänken igen, vad jag nu ska med den till egentligen. Den lilla diskbänken var fast installerad redan när vi köpte huset så det har inget med bryggeriet att göra egentligen men ska den stå där kan den lika gärna vara fungerande. Dessutom kan jag ha MiniBrew ståendes och inkopplad på den diskbänken så jag slipper flytta runt den.

Den här delen av bryggdagen (det kommer en del två i nästa inlägg) var odramatisk och allt flöt på som vanligt och som förväntat. Jag skippade “mittpinnen” som ska förbättra mäsnkningen genom att luckra upp maltbädden denna gång. Jag tycker inte att det verkar bli något högre utbyte utan jag har t.om. börjat tänka i motsatta banan. Vörten kommer, likt elektricitet, följa minsta motståndets lag och risken finns att vörten går genom pinnen först istället för undre hälften av maltbädden och det vill jag ju inte. Jag ska brygga några gånger utan pinnen och så får jag utvärdera igen om ett halvår. Efter vörtkoket gjorde jag min whirlpool som vanligt (röra runt med slev 2-3 varv per sekund i 15 sekunder och sedan vänta i 20-30 minuter). Jag la på det flytande locket på vörten direkt efter jag vevat runt i den men fick en lika fin kon i botten ändå, så jag kommer definitivt använda locket som skydd mot oxidering framöver.

Med vintern på intåg (-4 i natt!) så börjar kranvattnet bli svalare igen men det är en bit kvar. 11°C tyckte bryggverket att det var när jag fyllde upp det kvällen innan men det räckte tydligen för att kunna få 13,8°C vört direkt ur plattvärmeväxlaren med helt okej flöde! Plattvärmeväxlaren är verkligen rejält effektiv men man måste räkna med diskandet av den och alla slangar i totaltiden. Sen blir det en hel del vört kvar i både slangar (beroende på slanglängd såklart), pump och växlare. Jag samlade ihop över en liter denna bryggning men här går inget till spillo inte! Jag jagar inga småslantar men tycker det gör lite ont i hjärtat att hälla ut prima vört i vasken så jag brukar spara överbliven vört i frysen i diverse pet-flaskor. Vörten använder jag sen till att sätta nya förkulturer eller att mata jästslurrys.

Om man kör med den äldre programvaran (firmware) i Braumeistern så kan man via datorn skriva en siffra i fyrkanten (vald temp) istället för att stega upp med knapparna. I vissa versioner har den här funktionen inte fungerat men så fick jag förklarat för mig av Stefan Speidel att så visst alltid varit tanken men att 1.1.27 tydligen buggade med denna funktion. Jag har lite för klent WIFI i bryggeriet emellanåt så jag har även nedgraderat till versionen strax före så jag kommer åt Braumeistern via lokala nätverke istället för via MySpeidel. För mig blir kommunikationen betydligt snabbare och jag slipper logga in. Det gör att när jag kommit upp på morgonen och BM är redo på 85°C (högsta man kan förprogrammera som mäsksteg) så kan jag lätt välja cancel, manual mode, temperature, skriva in 103 och enter. Detta är såklart helt ointressant för alla er som inte brygger LoDO och därför inte kokar mäskvattnet för inmäskning.

Saltvägningen

Kylning av det förkokta inmäskningsvattnet.

”Nya kranen” som blev övre när vi renoverade köket för ganska exakt ett år sedan. Eftersom jag köpte en helt ny kran till bryggeriet har jag inte haft tanken på att byta ut den men så råkade jag se kranen i garaget och slogs av tanken att jag är trött på att ”binda upp” kranen för vörtkylningen vilket brukar vara ett perfekt tillfälle att diska lite småprylar. Själva bytet av kranen tog max en kvart.

Diskbänken som satt i garaget när vi flyttade in. Det fanns dock ingen blandare eller ens kran så det hålet har jag borrat upp själv med stegborr. Väldigt knöligt att komma åt att montera fast kranen eftersom jag inte kan flytta ut bänken från väggen så denna installation tog säkert en halvtimme att få till bra. Nu mera har jag alltså två diskbänkar/diskhoar med både varmt och kallt vatten. Perfekt om man har fyra händer som behöver tvättas samtidigt med olika temperaturer, annars vet jag inte riktigt när det skulle komma till användning.

Vattnet är kylt till 62°C och maltröret placeras vilande på stödpinnen. Tjockt och fint filter placeras i botten.

Malten hälls i men den hamnar på filtren i botten och därför ovanför vattenytan.

Röret med malten sänks sedan ned i vattnet under loppet av 5 minuter. Utan talja skulle detta vara en omöjlighet. Detta gör jag istället för att förkoka och kyla vattnet i ett annat kärl för att sedan pumpa vattnet till bryggverket underifrån. Tekniken kalas underlet och den används för att inte få in syre i mäsken.

Tidshopp två timmar och mäskprogrammet är färdigt. Jag brukar dra åt skruven som håller alla filter på plats lite för hårt och när temperaturen stiger, metallen expanderar, sitter den så hårt att jag inte lyckas skruva loss den med handkraft (kanske pga mina klena nypor). Därför brukar jag lossa den med en polygrip istället.

Maltröret är nu upptaget för att vila på stången igen precis som vid inmäskningen. Sen flytt till ”lakposition” där jag rör om lite i toppen av maltbädden för att störa eventuell kanalbildning för att sedan laka med ca 10 liter vatten. Vörten som blir av detta används inte i stora koket utan antingen till en icke LoDO-sats eller sparas i frysen.

Temp ut direkt från kokande. Riktigt imponerande när kylvattnet bara var 11°C så det ska bli kul om en månad eller två och se vad det går att komma ner till även om jag främst kommer använda effekten åt ytterligare snabbare flöde ut.

Flödet/hastigheten vilket är svårt att illustrera på stillbild.

Jag fick till en finfin whirlpoolkon igen men tog bara en bild med telefonen. Bilden ovan visar den kollapsade konen efter att jag tilt:at/lutat bryggverket för att få ut sista finvörten och sedan tillbaka igen vilket sprider ut allt jämnt längs med botten igen. Cirka 3 liter vört kan jag få ut från den här humlesörjan om jag låter den står i smalt högt kärl i några timmar. Silar jag humlen och druven i saftsil kan jag få ut lite till men det är så kladdigt och tråkigt så oftast låter jag bli.

Jag har påbörjat en resa där jag ska hjälpa norska BrewTools att utveckla tillbehör för att kunna brygga med lågsyremetoden (Low Oxygen Brewing), vilken jag nu bryggt aktivt med i snart fyra år. Systemet är idag inte alls inriktat eller designat för detta (snarare tvärt om), så det kommer ta en del utveckling att nå dit jag tänker mig. Självklart är detta en utveckling som kommer ske stegvis och där allt kommer dokumenteras i bloggformat och kanske på fler sätt.

Jag vill förtydliga efter företagets inlägg på instagram att jag inte är anställd av BrewTools och jag är inte heller konsult, utan att detta kompissamarbete är på ren nöjesbasis och som ett sätt för mig att få nytt och spännande material till bloggen. Precis som vanligt gäller full ärlighet och transparens mot bloggen och mina läsare och jag lovar att om det skulle dyka upp “betalda samarbeten” eller sponsrade inlägg i framtiden kommer det att framgå klart och tydligt i början av inlägget. Detta innebär såklart att jag inte kommer tveka på att dela med mig av negativa erfarenheter, för jag är övertygad om att bloggen dör i samma andetag jag skarvar med ärligheten.

Om maskinen
Jag kommer göra mitt utvecklingsarbete på en BrewTools B80Pro som är mellanstorleken av de tre varianter som finns i dagsläget (40, 80 och 150 liters totalvolym på kokkärlet). BrewTools är ett enkärlsbryggverk med samma grundtanke som t.ex. Braumeister eller Grainfather, dvs. att det är en temperaturstyrd stål-BIAB med recirkulering. Man mäskar i en korg i kokkärlet, lyfter bort korgen och malten (ev med lakning först) för att till sist koka. Det som skiljer BrewTools markant från de andra tillverkarna är BrewTools alla möjligheter att förändra hur systemet fungerar. Detta med hjälp av de många öppningar och trevägskranar (tillbehör) som finns. Även tillbehörslistan är väldigt lång med motströmskylare, siktglas, inline syresättning mm. Allt detta gör BrewTools till ett väldigt komplext system med snudd på oändliga möjligheter för individuell anpassning. Ett system att växa och utvecklas i helt enkelt men mina initiala tankar är att maskinen inte är något som lämpar sig för nybryggaren.

Bryggverket och dess alla komponenter andas hög kvalité och allt är väldigt tungt och gediget. Själva stålet håller även det hög kvalité och bryggverkets alla svetsningar är snygga och jämna. Några små skönhetsfel återfanns dock i kanterna av mäskkorgen i form av oxidering men jag hoppas de försvinner vid det av tillverkaren rekommenderade starsan-badet man ska göra för att passificera stålet, dvs. oxidera ytan så stålet behåller sina rostfria egenskaper. Touchdisplayen på systemet är så stor och med så rejält tilltagen text att min fru skämtade något om att den var anpassad för synsvaga. Jag kontrade med att om man labbar med 6000 watt i samband med kokande lava/klistrig vört, pumpar och komplicerade vätskeflöden så tycker jag det är väldigt klokt med en tydlig display där man snabbt får en överblick över vad som händer.

Nästa steg
På grund av diverse resor har jag bara hunnit rengöra maskinen med PBW och testkört olika konfigurationer och riktningar med vatten än så länge men premiärbryggningen är nära och jag återkommer så klart med en smaskig genomgång av det. Eftersom man bara får en chans på sig att ta riktigt rena bilder på rostfritt stål så kommer här en bildbomb att dregla över:

Detta inlägg handlar om min första bryggning med BrewTools B80Pro där fokus till 100% låg på att utforska möjligheten och utvecklingspotentialen att brygga med lågsyremetoden (LOB – low oxygen brewing). Detta är alltså inte en review av bryggverket för “vanlig bryggning” utan detta blir en direkt djupdykning ner i mitt specifika intresseområde för utvecklandet av tillbehör till detta bryggverk. Det finns två primära sätt att reducera syre i mäskvattnet före inmäskning för att gå från 8 ppm till nära noll: förkok med kylning där man kokar vattnet kraftigt först i 5-10 minuter innan kylning ner till inmäskningstemperatur eller jästätarmetoden där man tillsätter jäst och socker en god stund före bryggningen vilket kommer konsumera allt syre i den lilla jäsprocess som uppstår. Jag har tidigare förkokat och kylt men alltid känt att det är slöseri med både tid, energi och vatten så nu har jag gått över till jästätarmetoden med hittills goda erfarenheter. Senaste rönen är dessutom att det räcker med en halvtimme/timmes väntan och inte de fem timmarna som tidigare rekommenderats men jag har dock inte testat så kort tid själv. Jag föredrar att fylla på vatten i mitt bryggverk kvällen före bryggdag och förbereda så jag är redo för inmäskning när jag vaknar på morgonen. Jästen och sockret åker alltså i före läggning för min del och mitt flytande lock reducerar återtagandet av syre så pass effektivt att detta inte är något problem. Vill man så kan man använda sig av något lägre vattentemperatur för att låta processen ske mer långsamt just för att kunna dra ut på förloppet.

Mäskkorg, nedhissning och/eller underlet
BrewTools har en maltkorg inte helt olik Braumeisterns men eftersom vörtriktningen under mäskningen till skillnad går uppifrån och ned finns endast filter i botten hos BrewTools medan Braumeistern har filter både nere och uppe. För att inte få in en stor mängd syre vid inmäskningen måste vattnet introduceras långsamt nerifrån och upp genom maltbädden. Även här finns två metoder att välja på och i brist på bättre namn kallar jag de hädanefter “underlet” och “nedhissningsmetoden”. Underlet innebär att maltkorgen/maltröret placeras i ett tomt bryggverk, malten hälls i torr och sedan fyller man bryggverket försiktigt med vatten underifrån från ett annat kärl (HLT – hot liqour tank). Mäskvattnet hamnar alltså inte ovanpå malten utan vattnet pumpas in underifrån på botten av bryggverket som sakta fylls upp. Detta förfarande görs rejält långsamt och det syrefria vattnet tränger sakta bort all luft mellan malten och maltskalen inklusive syret underifrån. “Nedhissningsmetoden” fungerar enligt samma princip, att vattnet får ersätta luften underifrån men här börjar man med syrefritt vatten i bryggverket, placerar maltröret ovanpå, häller i malten i röret/ utan att det når vätskenivån och slutligen sänker man ner röret under loppet av 5-6 minuter. Till detta krävs en långsam vinsch då det är omöjligt att göra momentet handhållet med precision. Båda metoderna ger snarlika resultat även om det ligger lite mer precision bakom “underlet” men den metoden kräver å andra sidan att man har ett ytterligare lika stort kärl/kastrull att syrereducera i och sedan en bra pump med möjlighet att tömma eventuella luftfickor för att kunna sakta pumpa vätskan från ena kärlet till det andra. Den stora svagheten för lågsyrebryggning med bägge dessa bryggverk är efter mäskningen när maltkorgen ska bort men det skippar vi i detta inlägg.

I detta initiala test ville jag testa bryggverket utan extra tillbehör, dvs utan en separat 80 liters HLT, så jag valde “nedhissningsmetoden”. Maltkorgen stod stadigt och bra på bryggverkets kant med sina tre inbyggda och smarta krokar. Den totala vattenvolymen jag brukar använda för lågsyrebryggning, ca 68 liter, hamnade under maltkorgens botten så det gick bra att hälla i all malt utan att vattenytan vidrördes. Jag hade skruvat i en plugg i maltkorgens bottenfilter för att malten inte skulle smita den vägen, eftersom jag inte använde mig av mittpinnen (sparge pipe) till denna bryggning. Den långsamma nedsäkningen med vinschen började bra men redan halvvägs började malten att stanna kvar vid ytan och följde inte med korgen ner. Malten sjönk efter ett tag men då som en unison enhet och med en hel del bubblande. Vad som gjorde denna luftficka vet jag inte men jag har inte varit med om det tidigare. Totala vätskenivån var dessutom alldeles för hög så jag fick tappa ur 7 liter (!) för att hamna i vettig nivå. Redan här kan jag konstatera att BrewTools B80Pro, i just denna tillämpade konfiguration, ger betydligt mindre mängd vört än Braumeister BM50 om man använder lågsyremetoden. Bryggverken är mer eller mindre lika stora med ca 80-85 liters totalvolym men Braumeistern är smalare och högre. Dessutom både kan och måste vätskenivån vara minst 5 centimeter ovanför maltröret hos Braumeistern vilket beror på dess toppfilter och omvända mäskriktning. Det ger begränsningar på maltmängd och OG men ger å andra sidan mer vört.

När maltkorgen väl var på plats rörde jag om försiktigt i mäsken under ytan men fick direkt en väldigt stor skumbildning som direkt täckte hela ytan, inte bra. På toppen av mäsken placerade jag mitt specialbyggda flytande lock som jag gjort av ett kraftigt, rostfritt fat från IKEA där jag borrat ett hål i mitten. I hålet har jag satt en slangnippel på toppen och på undersidan ett 2 cm rör som gör att returvörten återförs under vätske/mäsk-nivån. Själva recirkuleringen körde jag ut från bryggverkets högra sida ut, ner undertill på bryggverket igen och in via pumpen, ut på bryggverkets vänstra sida och in i bryggverket igen via whirlpoolarmen. På whirlpoolarmen inne i vörten utanför mäskkorgen satte jag en silikonslang som löpte längs utsidan av maltkorgen och till toppen av mäsken där det flytande locket låg. Mäskningen påbörjades och jag insåg direkt att det platta originallocket inte skulle kunna ligga på bryggverket under mäskningen utan att böja returslangen och troligtvis döda flödet, så jag fick lägga på min ventilationshuva från Braumeistern ovanpå istället vilket gav utrymme nog för slangen.

Första halvtimmen av mäskningen gick bra med en tydlig positiv utveckling av vörtens genomskinlighet betraktat genom det vackra siktglaset på utsidan. Därefter började malten i maltkorgen att svälla allt mer och leta sig upp från maltrörets botten. Malten reste sig så pass mycket att mäsken nu stod upp flera centimeter över vörtytan i direkt kontakt med luften. Här var lågsyremetoden med andra ord bortom all räddning för denna gången men eftersom detta var en testbryggning för att hitta svagheter och förbättringar så fortsatte jag enligt plan för att testa alla moment fullt ut.

Värmemöjligheter
Jag har för tillfället endast tillgång till ett 16A- och ett 10A-uttag i bryggeriet så därför kan jag inte köra bryggverket på max utan ena slingan går på full effekt och andra på ca 2/3-dels. Standardinställningen på BrewTools mäskning är att 50% av totaleffekten används och det märkte jag var i klenaste laget. Jag vill gärna kunna höja temperaturen på mäsken med 1°C/min under en stegmäskning men det var ganska långt ifrån (min spontana uppfattning och känsla, dock utan att ha mätt exakt tidsåtgång). Jag har bollat detta med BrewTools-teamet redan och ska öka inställningen till 75% effekt under mäskningen nästa gång för lite bättre hastighet. Mer strömmatning är på ingång till bryggeriet men jag måste få loss min elektriker, tillika granne, några timmar först vilket inte är det lättaste, men det är ett sidospår till ett annat inlägg.

Utmäskning
Efter 76°C-rasten kunde jag konstatera att relativt mycket malt rymt från både mäskkorgens botten men framförallt uppåt och över sidorna. Detta skedde på grund av den höga vätskenivån som måste hållas för att det flytande locket ska hållas flytande. Vörten i övrigt däremot såg extremt fin ut genom siktglaset och konverteringen hade med andra ord gått väldigt bra. Lyftet av malltkorgen upp till de tre vilokrokarna gick väldigt smidigt och bra med hjälp av min billiga men väldigt effektiva Biltemavinsch. Något märkligt skedde dock under mäskningen, det skum som bildats blev rosa! Nej det är inget skämt utan skummet fick en tydlig rosa ton. Om det var från maltsorten jag aldrig testat tidigare, bryggverkets passivicering eller mina tillsatta antioxidanter vet jag inte. Jag tyckte jag sköljde bryggverket väldigt noga efter sanicleanbehandlingen så det borde inte komma därifrån men vörten i övrigt såg normal ut och när jag skummat av inför kok var allt som vanligt. Mycket märkligt fenomen och om någon varit med om liknande så får ni väldigt gärna kommentera nedan…

Koket
Påväg upp mot kok passade jag på att skumma av alla proteiner i vanlig ordning och det var lite mer skum än vanligt. Skummet var relativt ljust ändå så någon massiv oxidering hade ändå inte skett under mäskningen. Vid kokstart la jag på min huva från Braumeistern och kopplade ventilationsröret och döm om min förvåning när det faktiskt avledde vattenångan någorlunda effektivt! För att hålla ett rimligt rullande kok fick jag köra på full effekt trots isolering och huva men koket i övrigt flöt på fint och utan anmärkningar. Jag recirkulerade kokande vört genom motströmskylaren under sista delen av koket för att desinficera kylaren och alla slangar och efter 60 minuters kok och 7 liters bortkok var det dags för kylning.

Kylningen
Detta var en lagerbryggning och för att testa utrustningen likvärdigt det jag utsätter min vanliga utrustning med ville jag försöka pitcha jästen på max 10°C, gärna 8°C. Därför recirkulerade jag vörten genom motströmskylaren och tillbaka in i bryggverket för att sänka hela volymen initialt och även fälla ut en del kalldruv. Denna recirkulering skapade en mycket fin whirlpool med tillhörande druv- och humlevulkan i mitten. Kylningen från 100°C till 46°C i hela bryggverket gick på imponerande 9 minuter men sedan slog takten av avsevärt. Eftersom jag har tre temperatursensorer, en i bryggverket, en strax före pumpen och en efter kylaren, var det lätt att följa temperaturutvecklingen. Returvörten efter kylaren låg på 28°C vid full fart på pumpen och kranvattnet efter dessa ca 10 minuter. När jag sänkte hastigheten på den steglösa pumpen till 33% sjönk temperaturen till 22°C och trots endast 46°C vört in kunde jag tyvärr inte pressa ner tempen lägre än till 16°C och det med 14% pumpeffekt dvs nästan inget flöde alls. Efter 29 minuter recirkulering och whirlpoolande med initial kylning ner till 27°C ändrade jag riktningen på vörten med hjälp av den trevägskran jag satt efter kylaren och började istället pumpa vörten till jästanken med 13°C och 25% pumpflöde, något som tyvärr gav en mycket klen stråle. 53 liter fanns i kastrullen efter kok plus det som ryms i motströmskylaren. Cirka 50 av dessa litrar hamnade i jästanken och resten åkte ner i frysen till framtida förkulturer och jästmatning.

Rengöring
När väl bryggandet var över var det dags för rengörning av bryggverket, pumpen, maltkorgen och motstörmskylaren. Med den medföljande lakningspinnen gick detta som en dans och bryggverket mer eller mindre rengjorde sig självt. Efter en snabb urspolning och tömning, i med en skvätt PBW och låt sedan aCIP-enheten göra grovgörat. Maltkorgen blev dock inte riktigt så ren som jag skulle vilja ha den (främst på utsidan som inte nås av CIP-förfarandet), så den fick sig en extra omgång i diskhon istället. Den koniska bottnen på bryggverket gör det extremt enkelt att spola ur och tömma all vätska och de rejält dimensionerade slangarna borgar för ett mycket snabbt flöde. Hur mycket TC-kopplingar behöver demonteras låter jag vara osagt men emellanåt är det nog klokt att skruva isär och torka ur även där. Pumpen däremot är tyvärr svåråtkomlig och är inget man smidigt demonterar efter varje bryggning så jag hoppas att det inte ska bli någon rost eller dålig lukt som bygger på där. En del vatten finns det ju alltid kvar i systemet med så här många slangar och kopplingar, så har man tillgång till tryckluft kan det vara en god idé att blåsa ur det hela lite efter bryggdagen. Motstömskylaren demonterade jag dock helt och det gick att tömma ut lite vatten mer än ett dygn senare, så en bra position för torkning rekommenderar jag för den för att det inte ska stå vatten kvar en längre tid.

Sammanfattning, diskussion och förbättringar
Den här bryggdagen gick bra för att vara en “normal” bryggdag men totalt misslyckad som lågsyrebryggning. Jag hade hoppats på att nedsäkningsmetoden, som jag är van vid, skulle fungera bra men jag tror att 1/3-del av mäskvattnet måste flyttas bort först för att det ska ha en chans att fungera smidigt och utan den enorma skumbildning som bildades. Exakt vad som gav det stora skummet vid inmäskningen vet jag fortfarande inte men nästa gång ska jag testa en underlet istället.
Recirkuleringen av vörten ner i mäsken måste också förbättras genom att sprida strålen i sidled för att undvika kanalisering (se bilder nedan). Jag har lite utrustning för detta som jag ska labba med och se hur jag ska kunna förbättra detta till nästa gång.
Maltkorgens handtag sticker ut på insidan av maltkorgen och hindrar det flytande locket från att röra sig fritt så detta måste också åtgärdas innan nästa gång.
Totala mängden vört som går att brygga med lågsyremetoden i B80Pro måste jag reducera en hel del. Jag är van att kunna plocka ut 56-57 liter men jag tror att 45-50 är mer rimligt eftersom ovansidan av maltröret hela tiden måste vara ovanför både vört- och mäsknivån under mäskningen. Ett högre maltrör hade verkligen kunnat hjälpa så det står på en imaginär önskelista.
Kylningen med motströmskylaren var väldigt smidig och jämfört med min plattvärmeväxlare så behöver jag inte oroa mig för någon som helst igensättning varken från proteiner eller humle. Däremot klarade jag inte av att komma ner till samma låga temperaturer som med motströmskylaren så till lagerbryggning kommer jag fortsätta använda PVVn, men kanske i kombination med motströmskylaren eftersom jag ändå vill whirlpoola vörten. Enligt BrewTools hade motströmskylaren kunnat varit längre men då hade det varit svårt för pumpen att transportera all vört vid recirkulering så det var en avvägning de gjorde medvetet. Jag har ännu inte riktigt bestämt hur nästa bryggning ska se ut gällande kylningen. Utan att ha gjort en direkt jämförelse av motströmskylaren mot plattvärmeväxlaren (så som jag testat olika kylare tidigare) vågar jag ändå påstå att det är en påtaglig kylkapacitetsskillnad mellan de bägge. Nu blir jämförelsen lite äpplen mot päron då en mindre plattvärmeväxlare/motströmskylare såklart är sämre än en större men nu har jag den utrustning jag har för att jämföra med och då är det endast det jag kan dra slutsatser från.
Locket till bryggverket kommer jag uppgradera på sikt men Coronaviruset bråkar med tillverkning och leverans av utrustning från Kina just nu så det får kanske vänta lite. Det är inte ett avgörande tillbehör just för lågsyrebryggning dock så det spelar mindre roll i detta stadie.

Men själva maskinen då?
Som jag skrev i början är detta inte en review av bryggverket, då jag tycker det vore oseriöst att skriva en sådan efter bara en bryggning. Men så här långt kan jag ändå dela med mig lite om ”andra intrycket” (första finns här). Bryggverket är verkligen gediget gjort. Stålet är tjockt, tungt och av väldigt hög kvalité. Jag är väldigt förtjust i volymskalan, liten grej men ändå väldigt trevligt. Pumpen är rejält kraftfull och möjligheten att styra den i 100 (!) steg är såklart lite overkill då 10 hade räckt men absolut, varför inte? Även effekten på värmepatronerna går att styra i 100 steg (ja alltså procent) och det går även välja vilken säkring som sitter på respektive kopplat uttag vilket ger mig möjligheten att nyttja ett 16A och ett 10A, väldigt snygg detalj! Jag saknar möjlighet att koppla upp mig via mobilen eller datorn men bryggverket har redan wifi och programvaran uppdaterar sig själv via nätet så jag förmodar att det är under utveckling. Touchdisplayen är rejält tilltagen och fungerar bra med fingrar men sämre med brygghandskar. Plus i kanten att det går att välja hur länge eller hur många pip maskinen ska notifiera om nästa steg, något som inte går på Braumeistern som ofta väcker familjen när det är dags för inmäskning. Trevägskranarna är lite luriga att förstå sig på först men precis som att cykla så lossnar det plötsligt och är hur enkelt som helst. Priset för den lärdomen är dock några par blöta strumpor men det hör till hembryggarlivet. Motströmskylaren är riktigt fin och rejäl men tyvärr gav den inte riktigt den kyleffekten jag hade önskat till mina lagerbryggningar. Recirkuleringen ner till under 50°C gick så vansinnigt snabbt så jag blev lite förvånad när jag inte kunde pressa ut det där lilla sista. Att komma ner under 15°C får dock anses som klart godkänt och rengöringen, eller snarare den ickeaktiva rengöringen eftersom den rengör sig själv i samband med CIP av bryggverket, är väldigt smutt. Bryggverket har även många smådetaljer som visar att tillverkaren tänkt till några varv extra, t.ex. så kan man hänga locket på alla tre handtag och den smarta lakningspinnen följer med maltkorgen upp till högsta nivån vid lyft till lakning med bibehållen funktion! Att bryggverket klarar 20 kg malt med så lite som 30 liter vört gör det mer lämpat än många andra att göra riktigt starka öl men då gäller knappast någon lågsyremetod längre. Så här långt är jag väldigt imponerad av BrewTools B80Pro och det ska bli spännande att försöka förbättra den ytterligare. Och det är ju det här mitt samarbete med BrewTools handlar om, att hitta förbättringar, lösningar men också svagheter i systemet så vi kan lyfta det till nya nivåer och i slutändan få ännu bättre öl där ute i stugorna!

Receptet
Receptet börjar bli väldans tjatigt nu men dels är det en väldigt god öl men främst lämpar sig receptet och ölet lite extra bra till utvärdering av både utrustning och malt. Maltsorten för dagen var helt ny och den andra i serien från Brewmaster. Kornsorten heter Propino och är odlad i Ystad. Mältningen, eller mer specifikt den avslutande kölningen, är gjord med låg temperatur och resultatet är en pilsnermalt med färg mellan 3-4,5 EBC. Jag har precis gjort en ordentlig provsmakning av den andra maltsorten men det kommer i nästa inlägg.
Förutom “terroir-malt” har Brewmaster även “terroir-humle”, vilket innebär att det är humle som går att härleda till en specifik odlare/gård och som inte blandas med andra sorter. De tre humlesorter som jag har fått provsmak av kommer alla från en gård i tyska Hallertau-regionen och förutom två tyska klassiker (Saphir 4,6% och Spalter select 4,1%) har de även en Cascade på 7,6% alfasyra vilket är ovanligt för att vara både Europa men kanske främst Tyskland, som är kända för sin nobla humle och örtiga/träiga smaker.

Detta var bara ett test (pga ickelivsmedelsklassad slang) men med en gardena-TC-koppling går det att fylla på kallvatten direkt till bryggverket på detta smidiga sätt.

Isoleringen är av neoprenliknande modell (typ våtdräkt till dykare/vintersurfare) och inte lika lätt att torka av som den kraftiga plast som Braumeistern använder men denna har en smidig dragkedja baktill som gör den väldigt enkel att ”klä på”.

Setupen denna gång.

Recirkulering av vatten först för att lufta pump och slangar/kylare. Här ser ni flytande fatet/locket med slangnipplen i mitten. Notera maltkorgens handtag som går in på sidorna mot fatet.

Detta är den plugg jag hade tillgänglig, dvs en väldigt liten slangnippel som fick täppa igen centrumhålet på filtret. Jästen på bilden är till jästätarmetoden och inte jäsningen senare.

Basmalten för dagen.

Så här trist blir mäskvattnet av jästätarmetoden. Det påverkar dock inte klarheten/genomskinligheten alls utan redan vid alfaamylas-rasten är vörten helt genomskinlig igen och de döda jästcellerna är utmärkt näring till nästa laddning jäst efter koket.

Redo för inmäskning. Maltkorgen vilar på sida stödben/krokar men även på taljan i taket utanför bild.

Returslangen sitter här fast i botten på whirlpool-pinnen och väntar här på att sättas fast i flytande fatet/locket när mäskkorgen sänkts ner.

Mängden malt som rann rätt igenom de ganska grova maskorna i bottenfiltret redan före inmäskningen påbörjats.

Eftersom det är omöjligt att göra allt själv (dvs selfiemäska) så är maltkorgen redan nedsänkt i denna bild. Som ni ser är håller sig malten ovanför vattenytan vilket jag absolut inte vill.

Dessutom har mäsken fördelat sig snett av någon anledning. Redan före omrörningen är det en hel del skum på toppen.

Och efter den försiktiga omrörningen är det ett massivt skumtäcke.

På med flytande locket och koppla på slangen. Ganska snabbt flödar det fortfarande vita skummet över kanten.

Vörten är grumlig i början vilket är förväntat såklart. Denna bild föreställer ”förebilden”.

På med BM-huvan eftersom originallocket skulle strypa flödet i min slang som ni ser på nästa bild:

Här har malten börjat leta sig upp ur maltkorgen och den mystiska rosa nyansen i skummet har börjat träda fram på sidan.

Nu börjar det likna något!

Här har malten fullständigt letat sig upp och misslyckandet är nu ett obestridligt faktum.

Glömde att ta en bild på undersidan av det flytande locket tidigare. Det är detta rör som ska få sig en ”spridare” så det inte bildas en kanal rakt ner i mäskbädden.

Den korta avrinningen efter utmäskningen innan jag flyttar mäskkorgen till annat kärl för att samla upp vörten som ska till frysen.

Rosa kladd!

Här är hålet i maltbädden som min recirkulering skapade.

Även här är lite rosa kladd kvar på sidorna men skummet i vörten är vit. Knappa 60 liter preboil volume.

Samla vört i 60l-jäshink sålänge medan jag ska börja värma mot kok (med lock såklart med måste ju hinna fota åt er också).

Braumeisterhuvan och ventilationsröret fungerade helt okej konstigt nog.

Terroirhumle, känn på det namnet =)

Jag lyckades komma upp i 100.0°C i koket men inte att ta bild på det. Såhär långt verkar temperatursensorerna bra kalibrerade.

Flytt till jästank. Denna gång lite kort slang så jag fick göra ”dödslyftet” av jästanken in i jäskylen igen, jag som lovat att sluta med det…

Detta fick bli mitt ”flöde” till jästank för att nå rimlig temperatur. Lite för segt för mitt tålamod.

En väldigt fin whirlpool bildades automatiskt av whirlpoolarmen där kylarens retur kom in. Väldigt smidigt!

Och så kör vi rengöringen med inbyggda pumpen och lakningsröret. Glockenspiel!

Perfekt OG, så bra gissat från min sida.

Och slutligen väldigt vacker och genomskinlig vört.

Nu har det gått en tid sedan jag bryggde en Helles med Brewmasters pilsnermalt och ölet är både färdiglagrat och redo för provsmakningen:

Gyllengul och kristallklar öl med mycket högt, vitt och moussigt skum. Skummet är oerhört stabilt och lämnar mycket rester på insidan av glaset vid förtäring.
Doften är kraftigt dominerad av en mycket fin maltighet som går åt det gräddiga hållet med en lättare mjölkig ton (röd mjölk).
En tydlig medelhög örtighet finns med lättare inslag av trä i bakgrunden.
Smaken är kraftigt dominerad av ljus malt med mycket stora gräddsmaker och fina, färska maltsmaker.
En lätt jordighet balanserar smaken långt bak i munnen.
Inga felsmaker från varken bryggning eller jäsning. Inga estrar eller fenoler.
En lätt kärvhet som drar åt sandpapper fanns i de första ca 5 glasen från fatet men försvann sedan helt och återstår nu gör endast en mycket mjuk och len munkänsla.
Låg till medellåg restsötma vilket gör ölet lättdrucket och friskt.
Bra stöd från alkoholen men inga tydliga alkoholtoner smakmässigt.
Medel kolsyra som är mjuk.
Medelhög beska som är lång och balanserad.
Lätt kladdig eftersmak.

Kommentarer
En oerhört god och lättdrucken helles som verkligen gör malten rättvisa och den får all möjlighet att visa vad den går för, och vilken öl det blev sen! Eftersom pilsnermalten i denna öl verkligen står för den huvudbärande smaken är det lika mycket bryggteknik som råvara som spelar in men jag skulle vilja hävda att ett plus ett blir tre i detta sammanhang, när allt sitter som det ska så blir det extra bra! Jag fick något lågt utbyte denna bryggning vilket jag tror berodde främst på att jag inte rörde om ordentligt vid inmäskningen medan bryggning nummer två från samma mälteri (dock annan kornsort) gav något högre utbyte än jag brukar vara van vid.
Sammanfattningsvis kan jag verkligen rekommendera denna basmalt helhjärtat! Blir det inte bra öl av den här malten så är det receptet eller brygg/jäs-tekniken som inte lirade, för malten får full pott!

Första lågsyrebryggningen med Brewtools B80Pro gick inget vidare. Redan efter att ha sänkt ned maltkorgen så var malten oxiderad och bryggningen misslyckad. Exakt vad som hände med malten under nedsänkningen av maltkorgen har jag funderat mycket på men inte hittat en orsak. Hela mäsken höll sig kvar upp mot ytan av någon märklig anledning där troligtvis luft var en del av problemet men jag har inte riktigt sett problemet tidigare med Braumeistern där jag använt nedsänkningsmedotden i flera år nu, så något märkligt var det.

Bryggsetup
För att inte tappa fart i utvecklingen av Brewtools valde jag att helt kringgå problemet med maltkorgssänkningen denna bryggning och gjorde istället en regelrätt underlet där maltkorgen och malten är på plats i bryggverket innan vattnet introduceras underifrån. Tanken med bryggverkssetupen var en variant av en tvåkärls-setup där tanken är att HLTn (hot liqour tank) även agerar kokkärl allt eftersom bryggdagen går. Vattnet vandrar först från HLTn till mäsktunnan och sen tillbaka för kok. Sista steget skippade jag dock denna gång men vi tar det från början:

Först syrereducerade jag mäskvattnet med hjälp av jästätarmetoden och flytande lock i ett annan kokkärl (oviktigt i sammanhanget men Braumeistern fick stå till tjänst) och värmde sedan vattnet till 62°C. Sen flyttade jag försiktigt det syrefria vattnet med hjälp av Blichmanns Riptidepump, upp genom det centrerade bottenhålet på Brewtools B80Pro. På plats i Brewtools fanns redan maltkorgen med den torra malten (tog upp ca 50% av volymen) och sakta fyllde jag upp kärlet så högt som jag vågade med vatten. Därefter rörde jag om i botten på mäsken utan att störa ytan med hjälp av en liten och nätt mäskpaddel med sugrörssmalt handtag som jag roterar/snurrar runt sin egen axel, inte rör runt med. När mäskningsprogrammet var över var tanken att lyfta ur maltkorgen så som maskinen är tänkt att använda och detta utan någon lakning eftersom lakningen tillför en enorm mängd syre.

Förra bryggningen fick jag en hel del malt utanför maltröret vilket beror på de stora maskorna/hålet i bottenfiltret på Brewtools orignalfilter. För att minska detta la jag denna gång även Bruameisterns hårda filter i botten och det hjälpte en hel del men inte hela vägen eftersom det hårda filtret har ganska stora hål i sig det också, samt att det inte täcker lika stor diameter som Brewtools. Problemet med flyende malt blev kraftigt reducerat men inte helt borta.Jag hade kunnat sätta ett finare BacBrewingfilter från Braumeistern mellan men jag ville inte riskera en igensatt mäskbädd (stucked mash) på grund av dåligt flöde. Min tanke var att de grova maskorna i Brewtools finns där av en anledning, alltså för att få bra flöde. Flödet var det inga problem med så nästa gång ska jag testa finare maskor på något sätt. Brewtools har ett finmaskigare filter som står på önskelistan.

Inmäskning och mäskningen
Flytten av vattnet gick bra och jag fyllde nivån till ca 2 cm under kanten på maltkorgen. Omrörningen gav inte mer skum än jag är van vid från Braumeistern så inmäskningen var på det hela lyckad. Vörtcirkuleringen gick via Brewtools pump, ut på vänstra undersidan, in igen på vänstra sidan av kastrullen via whirlpoolarmen och upp genom en silikonslang till flytande locket ovanpå mäskbädden. Till skillnad från förra gången satte jag en vörtspridare på undersidan av returen i flytande locket så vörten inte skulle skjuta ett hål rakt ner genom maltbädden, utan istället spridas jämnt fast under ytan såklart. Jag körde igång mäskprogrammet och allt såg ganska bra ut från ovansidan.

Utmäskning och lakning (ja du läste rätt!)
När det var dags för utmäskning märkte jag att vörten genom siktglaset inte alls såg lika klar och fin ut som förra bryggningen. Efter lite trixande med olika pumphastigheter och provtagning med extern termometer på flera ställen märkte jag att mäsken inte höll den temperaturen som jag ställt in och inte heller den som bryggverket visade. Jag fick all anledning att tro att stärkelsen inte var fullt konverterad ännu då temperaturen var alldeles för låg. Därför la jag till 30 minuter rast på 72°c till mäskprogrammet. Anledningen till den felaktiga temperaturen är att sensorn sitter på utsidan av maltkorgen och om man inte cirkulerar vörten mer än jag gjorde denna gång så kommer de kraftfulla värmeelementen spela termostaten ett spratt. Vörten håller alltså rätt temperatur nära sensorn men inte unisont i hela mäsken. Vörten måste cirkulera på utsidan av maltkorgen för att få rätt temperatur och jag har redan tänkt ut en lösning till det här problemet vilken innefattar att dela upp returflödet i två kanaler men det får jag demonstrera nästa gång.

Den felaktiga mäsktemperaturen utgjorde ingen fara för lågsyredelen av bryggningen men precis som förra gången steg maltbädden i maltkorgen så pass högt att den låg två centimeter över vätskenivån. Doften som spred sig i bryggeriet var magisk vilket var ett gott tecken på att den lämnat mäsken och fyllt luften istället, loppet var kört för denna gång… När det ändå inte blev en lyckad lågsyrebryggning passade jag på att testa maskinens funktioner lite extra istället så jag testade att laka, dels genom att fylla på vatten på högersidan så maskinens egna pump fyller och recirkulerar lakvattnet men även via extern pump och retur genom maltbädden. Lakningen som sådan gick bra även om jag fick blöta strumpor pga kombinationen lite för kort slang och dåligt tålamod.Jag maxade bryggverket med totalt ca 85 liter vört.

Koket
Värmning upp till kok gick snabbt med 5200 watt värmespiraler men den misslyckade mäskningen och lakningen genererade massor av skum i form av brunt hot break vilket även det var ett tydligt tecken på oxidering. Jag skummade säkert av 7-8 gånger innan vörten började se hyfsat ut. Ölet jag bryggde var från början mitt klassiska tyska pilsnerrecept men eftersom jag lakade massor och misslyckades med att hålla borta syret så passade jag på att ändra lite i receptet och byta alla humlegivor mot en enda stor aromgiva på 500 gram i 15 minuter. Denna gjorde jag dessutom i en stor humlekokpåse (min biab-påse) för att inte ställa till bekymmer vid kylningen.

Kylning
Jag gillar att pitcha min jäst i den tänkta jästemperaturen eller någon grad lägre. Med jästen matad med lite vört tidigt på bryggmorgonen eller kvällen innan och sedan förvarad i samma temperatur som den tänkta jäsningen så minskar “lag-tiden” till 6-12 timmar och jästen förbrukar snabbt den syre som tillförts vörten med flit på väg till jästanken. Jag brukar jäsa lager mellan 8-10°C så det är även vad jag vill kyla vörten till, även om 1-2°C hit och dit spelar mindre roll. Att kyla till 20°C, tillsätta jästen och sedan ställa i kylskåp inställt på 10°C, vilket reducerar temperaturen det kommande dygnet, är något som verkligen fördröjer jäststarten eftersom jästen blir slö av temperatursänkning men pigg av temperaturhöjning.

Jag återanvänder ofta min jäst och därför vill jag ha så ren vört som möjligt. Den ska absolut vara fri från varmdruv och humle men även merparten av kalldruv helst. I kalldruven finns förvisso en del näringsämnen till jästen men gör man ett gott försök att reducera allt så blir nivån i jästanken absolut tillräcklig. Att sila hela vörten genom en saftsil eller liknande är långt ifrån tillräckligt för mig eftersom jag vill ha riktigt ren jäst när jag skördar den sen. Min skördade jäst blir så pass ren att jag aldrig tvättar eller sedimenterar den senare men det är ett sidospår.

För att fälla ut kalldruven valde jag denna gång att slänga (nåja) ner min nästan 30 meter långa kylspiral och den jobbade effektivt ner vörten till knappa 24°C på väldigt kort tid. Även om jag har väldigt kallt kranvatten just nu så vet jag av erfarenhet att både kylspiral och motströmskylare har svårt att kyla vörten från 25-10° så därför lät jag Brewtools whirlpoola sig själv med hjälp av pumpen och sedimentera i 10 minuter (kristallklar vört!), för att sedan använda den inbyggda pumpen för att flytta vörten via min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare och till jäshinken. Även med högt tempo på flödet blev vörten något för kall på 6,8°C (!) så jag fick t.om. sänka flödet på kylvattnet lite för att hamna runt 9°C istället!

Receptet
Som tidigare nämnt var detta en tysk pilsner men receptet var inte i fokus denna bryggning och blev heller inte som tänkt med 6 pinnar för lågt OG och 25 liter för stor sats. Basmalten fick bli en blandning av de två Brewmastersorterna men även en mindre andel Weyermanns pilsnermalt då jag inte hade tillräckligt av de första två. 85% pils, 10% Münchnermalt och resten syramalt. Humlen var Hallertauer Mittelfrüh.

Sammanfattning
Bryggningen gick smidigt även om det inte gick hela vägen i mål denna gång heller. En brygghuseffektivitet på 83% är högre än jag är van vid och mycket högre än när jag brygger lågsyremetoden. Lakningen hjälpte så klart till en hel del där. Vörtspridaren på returen fungerade bra och det blev en bra fördelning av vörten genom maltbädden. Problemet med att hela mäsken reser sig fick jag även denna gång så där har jag lite att jobba med. Vörtens flödesriktning är en annan redan nämnd förbättringspunkt att laborera med. Jag har redan nu två olika spår som jag är sugen på att testa och några till halvlösa idéer så mer kommer! Dessutom för jag en ständigt dialog med Brewtoolsgänget där vi bollar idéer och tankar om framtida tillbehör för att nå hela vägen fram med lågsyrebryggning.

Flytande mäsklocket och Vörtspridaren. Den är endast inkört i hålet och hålls på plats med en bit silikonslang med den höll sig kvar hela mäskningen utan problem.

Vy ner i mäskkorgen före inmäskning. Underst är originalfiltret, sen Braumeisterns hårda filter och i mitten en liten silikonplopp för att inte malten skulle smita ut den vägen.

Här syns mängden malt (ca 12 kg) men även hur jag tagit bort handtaget till mäskkorgen så det flytande locket skulle kunna röra sig fritt. Det var inga problem eller svårigheter att sätta fast handtaget för att kunna lyfta korgen efter mäskningen.

Krossningen av malten.

Mäskkorgen fylldes bara till ca hälften som synes.

Halvvägs påfyllt med vatten.

I Braumeistern hade jag LOB-locket för att inte ta upp syre ovanifrån.

Här är allt vatten på plats och mäsken redan omrörd. En del skum tyvärr men långt ifrån mängden förra gången.

Runt 73-74 liter mäskvolym totalt.

På med locket och start av mäskprogrammet.

Siktröret efter bara en minuts mäskande. Det klarnade en del men inte hela vägen.

Jag har kopplat om lite i flödet denna gång eftersom jag inte använde motströmskylaren.

Jag började med 22% av pumpens hastighet men höjde till 35% efter ett tag när jag märkte att temperaturen inte blev stabil.

Även denna gång fick Braumeisterhuvan aggera lock på grund av returslangen.

Efter mäskningen såg det ut så här uppifrån. Malten tränger upp genom korgen och en massiv skumbildning utanför korgen.

Trots den relativt långa höjden på malten så låg den ändå och flöt som ni ser.

Kylning med kylspiralen och humlen i påsen.

Påbörjan av whirlpoolen. Tyvärr tog jag ingen bild när den var färdig men vörten blev oerhört klar/genomskinlig innan jag ändrade riktning på vörten och ut genom plattvärmeväxlaren.

6.9°C med högt flöde är ju helt otroligt bra! Detta är mitt kylrekord utan tvekan.

Blichmann Therminator in action.

Vi befinner oss mitt i fastan (eller Lenten) och våren är verkligen på intåg, så egentligen vore det dags att brygga en ljus Maibock. Men efter att ha druckit några goda doppelbockar och weizenbockar från Systembolagets tillfälliga så fick jag ändå feeling att brygga mig en kraftfull maltbomb, även om den troligtvis inte hinner bli riktigt färdig före påsk. Eftersom jag inte är troende spelar både fastan och påsken egentligen mindre roll för min del men jag tycker det är lite trevligt att iallafall delvis följa bryggarsäsongen.

Originalreceptet
De allra bästa dubbelbockarnas recept finns endast delvis att få tag på från respektive bryggeris hemsida; ingrediensval, OG, ABV och vörtstyrka. De flesta klonrecept som florerar på nätet är däremot rena gissningar så jag rekommenderar skarpt att undvika dessa ytterst tveksamma recept om man nu vill göra en klon eller hålla sig nära ursprungsrecepten. Framförallt från amerikanska hembryggarforum där vissa bryggare inte ens gör ett halvhjärtat försök utan slänger i belgisk malt eller varför inte hela 25% karamellmalt? Även BYOs “Clonebrews” slänger in tveksamma ingredienser som engelsk chokladmalt vilket gör att jag blir tveksam till resten av ingredienserna i receptet.

En hederlig och beprövad källa för att hitta en rimlig utgångspunkt i sitt receptskapande är Brewing Classic Styles av Jamil Zainasheff. Boken i sig har ganska många år på nacken nu men vill man få en överblick i hur många ölstilars sammansättning ser ut så är den intressant läsning att iallafall starta i. Mer specialiserad litteratur är Classic Beer Styles nr.9 – Bock, av Darryl Richman. Den är från 1994 så hembryggarmässigt är den inte pinfärsk men på sina ställen går den på djupet med till exempel ganska avancerade resonemang om vattensammansättning och Maiilardreaktioner. Men i ärlighetens namn är det en ganska tunn och inte speciellt förtroendeingivande bok. Underhållande läsning men innehåller inga revolutionerande superrecept utan handlar mer om hur man med amerikanska ingredienser eller extrakt ska få till de olika sorters bockölen, allt från Bock, Maibock, Dunkelbock till Dubbelbock. Det jag ändå får ut av boken Bock är att en dubbelbock från Münchentrakten numera har ett OG mellan 1.072-1.080 och ett FG på 1.016-1.024, förr var ölet betydligt svagare. Beskan för en dubbelbock hamnar inom 16-26 IBU och färgen runt 52-74EBC. Helst ska man göra en trippel dekoktion och koka länge, gärna 2-3 timmar.

Mitt recept
Mina två dubbelbocksfavoriter är Paulaners Salvator som jag skrivit om tidigare och Ayingers Celebrator som klockar in full pott i betyg på Ratebeer om det nu säger så mycket. De är lite olika i smakprofilen och till denna omgång av bryggningar så har jag fokuserat på Salvator. Det vi vet om Salvator från Paulaners hemsida är att vörtstyrkan är 18,3% dvs OG 1.076 och ABV på 7,9% vilket ger ett uppskattat FG någonstans runt 1.017-1.018. Maltsorterna är pilsnermalt och Münchnermalt men vi vet inte procentsatser eller om det är ljus eller mörk Münchnermalt eftersom många tyska bryggerier använder sig av färgämnet Sinamar som utvinns av Carafamalt. Bitterhumle är Herkules och aromhumle är Hallertauer Tradition. Humlesorterna spelar knappast förstafiol i denna öl som är låghumlad och ofta långlagrad så att bara hålla sig till tyska humlesorter och ha någorlunda rätt IBU är av större intresse.

Min första dubbelbock som jag gjorde i höstas var ärligt talat ett litet snabbt ihopplock där jag även hade karamellmalt i vilket jag skippat denna gång. Dessutom hade jag vete i eftersom det var lite av en skåprensaröl och min pilsnermalt inte räckte till. Grundtanken med mitt nya recept är merparten Münchnermalt och resten pilsnermalt med lite syramalt för pH:ts skull. Alltså tog jag 2/3-delar (66%) Münchner I, 30% Pilsner och 4% syramalt. Cirka 25 IBU från Hallertauer Mittelfrüh på 60 min och 15 min, eftersom IBUn avtar lite med lagring.

Bryggning nr1
Den här bryggingen var primärt fokuserad på recept och inte teknik så därför bryggde jag den i Minibrew där även mängden öl på 5,5 liter känns mer rimlig än 55 liter dubbelbock från andra bryggverket. Minibrew har en kapacitetsbegränsning på max 2,3 kilo malt i mäskbyttan, vilket ger ett maximalt OG på 1.061 vilket är för lågt för en dubbelbock. Att ändra koktiden till 3-4 timmar verkar inte spela någon roll för vörtstyrkan i Minibrews bryggprogram Brewery Portal, så enda sättet att komma upp i 1.076 är att dubbelmäska vilket stöds av MiniBrew. Med dubbelmäskning menas att man mäskar som vanligt men skippar någon utmäskning vid 76-78°C, tar bort malten och tillsätter nu och kör hela mäskprogrammet en gång till.

Jag följde Brewery Portals siffror och delade upp malten i två lika stora delar om 800 gram Münchner och 400 gram totalt pilsner- och syramalt, dvs 1200 gram per mäskomgång vilket även är minsta möjliga mängd som officiellt stöds av maskinen. OG var beräknat till 1.081 enligt portalen men jag tänkte att utbytet säkert minskar lite med starkare öl och med så små satser som 5,5 liter så är marginalerna ändå väldigt små så egentligen borde vattnet vägas och inte mätas.

Bryggningen gick smidigt. Inmäskningen tog en kvart och maltbyttet tio minuter. Inga konstigheter alls genom bryggdagen utan maskinen gjorde hela jobbet medans jag gjorde annat. När det var dags att pitcha jästen mätte jag OG med refraktometer och såg att jag hamnat på otroligt låga 1.058, 18 pinnar för lågt! Först var jag väldigt besviken på maskinen och bryggeriportalen men när den initiala besvikelsen lagt sig och jag kunde återgå till att “älska avvikelser, det är då man lär sig” så började jag fundera på möjliga orsaker och kunde komma på en hel del:

-För fint krossad malt. Minibrew utgår dock från Dry Basis Coarse Grind (DBCG) vilket är mellan 0.7-1.0mm spaltbredd på en tvårullars maltkross och jag har haft min trerullars inställd på 0,8mm.

-För lite malt per omgång. Jag låg ju på absoluta minimum vilket ger en väldigt tunn mäsk. Kan det ha gett lågt utbyte?

-För mycket vatten, dvs mätfel. Som tidigare nämnt så är marginalerna små för 5,5 liters satsstorlek. Jag mätte vattnet i en stålhink där jag inte kontrollmätt skalan. Jag kan mycket väl haft i en halvliter för mycket utan vetskap.

-Felvägd malt. Hur bra är min stora paketvåg på små mängder malt? Oklart…

-Ickeoptimalt mäskprogram. Första mäskningen körde jag med 63°c i 45 minuter. Sen bytte jag malt och körde 63°C i 45 minuter och 72°C i 30 minuter. Kanske borde första malten fått längre tid och kanske ett steg på alfaamylasrasten.

Diskussion om bryggning nr1
Istället för att försöka hitta exakt vilken, eller en kombination av vilka, av ovanstående tänkbara orsaker som gjorde mitt låga utbyte så bestämde jag mig istället för att göra en ny variant redan morgonen därpå, en bryggning där jag skulle vara mer noggrann. Fortsättning följer inom kort!

Mäskprogrammet seet från Brewery Portal där dock rengörning och inmäskning redan är till vänster om gula strecket. Man måste ha datorn igång hela tiden om man ska se ”bakåt i tiden” under förloppet.

Detta är del två av mina doppelbocksbryggningar med Minibrew (del 1 hittar du här) där första bryggningen blev mycket svagare än planerat på grund av någon av de anledningarna jag beskrev i förra inlägget. För att få till rätt OG, dvs 1.076, så gjorde jag en rad förändringar i processen:

Första steget var att gå tillbaka till Brewery Portal där man skapar Minibrewrecepten och justera maltmängden. Genom att öka maltmängden från 1200 gram till 1575 gram per mäskomgång borde jag slippa problemet med att ligga precis vid miniminivån vilken kan ha varit anledningen till lågt utbyte. OG skulle nu istället hamna på 1.098 enligt Portalen och 1.102 enligt Beersmith, det borde verkligen räcka! Jag justerade även mäskprogrammet till att ha 63°C i 45 min och 72°C i 30 minuter även i första omgången. När andra omgången malt mäskas in sjunker ju temperaturen en del så det borde fungera.

Maltkrossen justerade jag först från 0,8mm till 1.0mm men till min stora besvikelse kom bara mjöl ut först. Jag avbröt snabbt krossningen och justerade igen; nästan enbart mjöl även denna gång. Efter ytterligare några justeringar fick jag ett visuellt bra resultat men jag insåg snabbt att jag behöver ge krossen en större dos TLC, vilket inte fanns tid med just för tillfället så det var bara att gilla läget. Gissningsvis var 1/4-del av malten rejält finkrossad och resten mycket bra krossad med hela skal. Bära eller brista!

Vågen fick duga även denna gång men jag var lite mer noggrann vid mätningen och vattnet mätte jag i min 4l-kanna med bättre gradering på istället för min stålhink. Alla eventuella problem skulle därmed vara åtgärdade, om än lite mer eller mindre.

Bryggningen
Jag startade igång maskinen och hällde i hälften av malten. Efter en dryg timmes mäskande bytte jag malten mot omgång nummer två. Första bryggningen var jag orolig för att det som skulle vara 63-72 plus 63-72 istället skulle bli 63-72 och 68-72 så det var därför jag körde 63 plus 63-72. Men det gick bra och tempen sjönk en hel del. Exakt hur mycket han jag inte dokumentera tyvärr, dels eftersom jag satt och arbetade men även att jag endast bryggde med mobilen denna gång. Efter ytterligare några timmar senare var mäskning, kok och kylning färdigt och jag var redo att pitcha jästen och låta maskinen köra rengöringsprogrammet. En väldigt smidig och enkel bryggdag där jag kunde fokusera på att jobba hemifrån istället.

Men hur gick det med OG:t denna gång då? På tok för bra! OG landade på massiva 1.102, dvs exakt vad Beersmith gissade! Ett tag tänkte jag att jag bara skulle hälla ihop de bägge två vörterna till en ny jäshink eftersom de två bryggningarna tillsammans skulle landa på exakt mina önskade 1.076 men sen ändrade jag mig och tänkte att det går ju faktiskt göra tre öl av det här istället och då genom att blanda från de olika faten ner i glaset istället.

Eftersom det blev exakt så mycket högre OG som jag fick för lite bryggningen innan, borde inte ett mellanting då ge mig exakt rätt? Eller var det bara slarv som gav mig för lågt utbyte första bryggningen? Kan jag bara släppa det här och gå vidare? Självklart inte! Fortsättning följer inom kort!

ps. Ni har väl inte missat filmen när jag visar Minibrew?

Innan man börjar brygga så kör maskinen en snabb rengöring med endast vatten av både basstation och fatet. Det går att göra den här momentet dagen innan om man skulle vilja korta ner bryggdagen ytterligare.

Första omgången mäskad och det som Minibrew kallar lakad vilket bara betyder att vörten hamnar i fatet, dvs får rinna av sig lite.

Drav till min kompis höns!

Mäskomgång 2

CIP-rengöringen efter bryggning.

Detta är den tredje delen i följetongen om mina doppelbockar, läs det första och det andra inlägget om du inte gjort det innan.

Första bryggningen gav mig alldeles för lågt OG och det kan ha berott på för lite malt men även slarv i mätning av vatten. Andra bryggningen ökade jag därför på maltmängden 30% eftersom 1,3*maltmängden skulle öka 1.058 till 1.076. Så blev det också fast i doppel bemärkelse (ja ja, det var ett dåligt bockskämt), ganska så exakt dubbel upp faktiskt. Jag fick därför några olika valmöjligheter eller scenarier:

1. Brygga första omgången en gång till fast med mer noggrannhet.
2. Blanda bryggning ett och två och då hamna på exakt rätt OG om volymerna var exakt lika stora.
3. Justera mängden malten så den hamnar exakt mitt emellan ett och två och och se om teori stämmer i praktiken.

Jag valde den tredje varianten eftersom det kändes som det roligaste testet och därmed mest intressant även för er läsare.

Maltmängden och bryggprogrammen
Om första bryggning på 2400g malt gav mig OG 1.058 och andra bryggningen på 3150g gav mig OG 1.102 så borde något mittemellan dvs 2775g ge mig mina 1.076 i OG. Både Beersmith och Minibrews Brewery Portal säger dock att mellanmängden malt ska ge mig OG 1.090. Samtidigt, om jag låter Beersmith räkna på korrekt mängd malt genom att skala ner styrkan på mitt sista recept (som ju stämde på pricken i Beersmith) genom verktyget “Adjust gravity” så landar jag på 2346g malt, dvs. MINDRE än jag hade min första omgång. Sen vet jag ju som sagt inte om det var slarvfel och/eller felaktig krossning som gav mig problem första bryggningen så jag bestämde mig för att ändå testa mellantinget på 2775g vilket ger 1387g per mäskomgång, bära eller brista.

Bryggningen
Krossning, inmäskning, andra inmäskningen, koket och kylningen gick som en dans. Kuriosa är att det tar exakt 15 minuter att köra igång mäskningen när väl maskinen och fatet gjort sin snabbrengöring före bryggstart (den tar 1-2 minuter att sätta igång). Totala tidsåtgången för respektive bryggning (med maltkrossjustering borträknat) har legat runt 45 minuter per gång och då är en stor del av tiden till disk eftersom jag handdiskat maltkorg och alla smådelar vilka man egentligen kan stoppa in i diskmaskinen istället. Det går alltså väldigt smidigt och snabbt att brygga med MiniBrew så en vardagsbryggning var inga som helst problem. Nog om det och tillbaka till det smaskiga, mina misstag…

Dubbeltrubbel
Efter kylningen skulle jag flytta på fatet till platsen där fatet skulle stå och jäsa bredvid sina två syskon. På något sätt lyckades jag inte stänga fatet helt utan bara till 90%. Fatet lossnade därför inte helt från basstationen och innan jag visste ordet av så var 1/3-del av vörten förlorad till diskbänken. Jag lyckades med konsttycket att hälla den vört som låg kvar under fatet på basenheten till en kanna och den vörten fick sig ett snabbt uppkok ihop med några deciliter vatten. Varför addera vatten? Jo för att när jag mätte OG så låg det på 1.090, vilket var exakt det värde de bägge bryggprogrammen förutspått.

Sammanfattning
Tredje bryggningen gjorde det lätt att konstatera att det var någon sorts slarv i första bryggningen som spökade. Maltmängden var det troligtvis inget fel på och jag tror heller inte att det var för lite mängd malt per mäskomgång eftersom bryggning nummer tre endast hade 187 gram mer malt per omgång jämfört med första bryggningen. Vattenmätningsfel och eventuellt ett mindre optimalt mäskprogram är min gissning. Krossningen på malten första gången såg ändå helt okej ut så även om den var lite off så borde den inte gett mig så stor avvikelse som 30%.

De tre versionerna av denna öl står nu och jäser och eftersom jag varken har mer Münchnermalt hemma eller några lediga MiniBrew-fat så blir det inte någon ombryggning av första versionen, även om det kliar lite i vetgirighetsnerven. Var det bara mätfel första gången och vem var det egentligen som skör J.R.? Det kanske vi aldrig får veta… Jag återkommer oavsett med en provsmakning om några veckor (ja jag vet att denna öl borde långlagras men jag vill ju åt faten).

Screenshot på hela mäskprogrammet innan man gjort något överhuvudtaget.

Screenshot från telefonen precis efter att mäskomgång två satts igång. Som ni ser sjönk temperaturen snabbt av malten.

Så här ser receptet ut i Brewery Portal. Jag är inte säker på att jäsningen och jässchemat kommer följa samma kurva så eventuellt får diacetylrasten gå fritt ytterligare några dagar innan jag kyler för lagring.

Eftersom maskinen brygger själv finns tid över till annat kul, t.ex. som att diska fem jäshinkar och fyra fat.

Sådär ska en humlepåse med pellets se ut! Kanske köpte jag lite för mycket men priset var fantstiskt bra och jag fick feeling helt enkelt.

20 sekunder in i mäskomgång nr.2.

Misstaget med kranen och vörten som jag genom ovändad talang kunde pricka ner i min kanna.

”Clean in place” för invärtes rengöring. Det andra kladdet fick jag torka bort manuellt.

Vörten som kokades ihop med någon dl vatten, snabbkyldes i frysen och sen sammanfördes med övrig vört och jästen.

Så har vi kommit till nästa steg i utvecklandet av en fungerande metod för lågsyrebryggning med Brewtools B80Pro. Jag har hittills testat att långsamt sänka maltkorgen för att simulera en underlet, regelrätt underlet, flytande lock med vörtretur, flytande lock med vörtspridare, returslang inne i bryggverket och så vidare. Det är flertalet problem som jag tampas med och som måste lösas och jag testar en rad olika saker vid varje tillfälle för att lära mig så mycket om möjligt om maskinens egenskaper och egenheter. Vissa av testerna har inte så mycket med lågsyrebryggningsmetoden att göra (t.ex. val av kylare) så för att försöka hålla mina inlägg inom en läsbar längd (de är nog redan för långa för de flesta) så fokuserar jag på att rapportera om det väsentliga i det valda ämnet.

Setupen
Precis som förra bryggförsöket valde jag denna gång en regelrätt underlet främst för att undvika att själva nedsänkningen av maltkorgen sabbar bryggningen redan innan jag hunnit starta, jag har ju problem senare i processen som måste övas på och lösas. Mäskvattnet syrebefriades i annan kastrull med jästätarmetoden och pumpades sedan ännu långsammare än tidigare in underifrån i Brewtoolsbryggverket. Allt för att sakta fylla slangar och pumpen med syrebefriat vatten och sedan tränga undan luften och syret uppåt genom malten. Malten var redan på plats i maltkorgen i bryggverket men till skillnad från förra gången satt där även en BIAB-påse. BIAB-påsen var tänkt att lösa två problem; dels att malt och maltskal inte skulle rymma från mäskkorgen med dess mittenhål och ganska stora hål i falskbottnen men främst för att kunna begränsa mäskens rörlighet uppåt vilket varit mitt största problem hittills.

Påsklämma
Vattenflytten gick bra och 99% av malten låg kvar på botten av mäskkorgen när vätskenivån var så hög som jag ville ha den. På ytan låg ett gäng vetemaltkärnor och flöt men genom att försiktigt lägga på mitt flytande lock så pressades de ner tillräckligt för att självmant sjunka till botten utan några bubblor eller skumbildning. Så långt alltså väldigt lyckat. Jag rörde försiktigt om i botten av mäsken vilket gav upphov till viss skumbildning men inte mycket mer än jag är van vid sker emellanåt. Ska man helt hundraprocentigt och varje gång få bort det skummet krävs att man ersätter luften mellan maltskalen och malten med t.ex. kväve eller koldioxid men jag vill in i det längsta hålla min process så enkel det bara går, så jag ser såna lösningar som en sista utväg. När inmäskningen var klar stängde jag igen BIAB-påsen med en påklämma och la sedan på en vikt i form av en tung falskbotten, dvs. ett av de hårda filtren från Braumeistern. Detta för att hålla nere biabpåsen under vörten under mäskningen eftersom jag haft problemet med att malten söker sig upp på kanterna förbi flytande locket. Slutligen la jag på mitt flytande lock där jag även denna gång hade vörtreturen/recirkuleringen via en slangnippel och vörtspridaren under ytan.

Flytpåse
Halvvägs genom mäskprogrammet såg jag tydliga tecken på att något gått snett. Vätskenivån utanför maltröret var nämligen fem centimeter lägre än det flytande locket. Jag stängde av pumpen och lyfte försiktigt på flytande locket och såg att maltpåsen fortfarande var under ytan. Då insåg jag problemet; stucked mash eller på svenska, igensatt mäskning. Min BIAB-påse är hemmasydd av IKEA-tyget Teresia och är oerhört finmaskigt i stil med ett par strumpbyxor. Man ser alltså knappt maskorna eller hålen i påsen så tätt är det. Eftersom detta var en veteöl jag bryggde så bidrog säkerligen det skallösa vetet ytterligare till att minska flödet genom maltbädden men även i botten av påsen. Jag är inte förtjust i att röra om i en pågående mäsk när jag brygger lågsyremetoden, rättare sagt så förstör det hela bryggningen på två sekunder så jag fiskade istället upp tyngden jag lagt ovanpå påsen. Då lyfte hela BIAB-påsen samt mäsken och jag kunde se att en liten men betydande mängd luft samlats i påsen. Problemet uppstod alltså av ingrediensval, BIAB-påsens masktäthet och någon form av introduktion av syre från recirkulationsflödet. Jag är fullständigt medveten om att en veteöl inte är optimal att utveckla bryggmetoder med eftersom veteölsmäsken är lite extra svår att få ett bra flöde genom. Jag behövde dock brygga en veteöl nu och är det någon ölsort där det verkligen gör skillnad smakmässigt med lågsyremetoden så är det just veteöl så jag tänkte att om jag lyckas i Braumeistern så borde jag kunna få till metoden även i Brewtoolsbryggverket på sikt.

Jag la på flytande locket igen och lät mäskprogrammet köra färdigt. Denna gång hade jag satt recirkulationen helt från utsidan av bryggverket och till toppen vilket möjliggjorde att vänstra whirlpoolarmen i botten fortfarande kunde ha ett litet med ack så betydande flöde. Denna cirkulering av vörten över värmeelementen ger en väldigt stabil mäsktemperatur vilket jag inte fått tidigare. När mäskprogrammet var färdigt lyfte jag sakta upp maltkorgen med min vinsch och lät allt droppande hamna i en hink utanför bryggverket. Denna vört användes till annat och återförenades således inte med vörten i bryggverket.

Sjuda, inte stormkoka
När det närmade sig kok skummade jag av proteiner i vanlig ordning och såg, inte helt oväntat, att skummet var brunt och oxiderat. För att kompensera det smakmässiga misslyckandet ökade jag mängden aromhumle för att få en veteöl mer i stil med Schneider Weißes ”Tap4 – Mein Grünes” som när den är färsk har stora blommiga och örtiga humlesmaker utan att för den delen bli en hopfenweiße där även beskan ökar motsvarande. Hos Systembolaget och dess ölförstörande lagerhantering smakar Mein Grünes mer som en helt vanlig oxiderad veteöl så betydligt med humlearom är planen. Med något lägre kokvolym än förra gångerna blev koket vansinnigt kraftigt men det räckte med en sänkning till 93% kokintensitet för att få ett mer lagom sjudande.

Kylspiral
En veteöl behöver inte kylas lägre än till 18-19°C så jag valde att kyla med kylspiralen denna gång, mest för att den är så enkel att göra ren efteråt och för att den inte behöver någon större desinficering innan. Jag tog inte tiden på kylningen men upplevde den som “standard+” vilket kan berott på att vörtnivån inte täckte hela kylaren som därmed inte kunde nyttjas optimalt. Om jag säger att det tog en dryg kvart så är det nog en rimlig gissning. Vörten whirlpoolades med den inbyggda pumpen under kylningen men fick även köra en liten stund utan kylspiralen för att låta den relativt stora humlemängden sätta sig på botten. Därefter pumpade jag vörten rakt in till min rostfria jästank som stod placerad i jäskylen. Jästen tillsattes först när någon liter vört flyttats för att inte blanda jästen med den oundvikliga, förvisso ytterst lilla, mängden Saniclean som alltid finns kvar på botten av jästanken efter desinficering.

Fastbränd vört
Efter flytt av vörten var det dags för den tråkigaste delen av bryggdagen, disken. Jag såg direkt när bryggverket tömts att det var vört som bränts fast på värmeelementen. Med kortare värmeelement ökar värmeeffekten per kvadratcentimeter och själva metallen blir varmare än på ett längre värmelement. Eftersom man mäskar in veteöl på 44°C och därför ligger långt under gelatiniseringstemperaturen är det extra viktigt med lågintensiv värmning mellan rasterna. Detta problem är välkänt och på t.ex. Camurribryggverket avråds det helt att mäska in under 60°C för att inte bränna elementen, något som jag dock gjort i många år med Braumeistern med dess väldigt långa värmespiraler. Merparten av de fastbrända proteinerna gick lätt att ta bort med en svamp men på några ställen var det riktigt svart och fastbränt och eftersom värmeelementet sitter så nära väggen är det svårt att komma åt. Diskningen denna bryggdag tog därför en halvtimme längre än den brukar men rent blev det till slut!

Receptet
En klassisk Sydtysk Hefeweizen av det ljusa slaget. 50% vetemalt, 45% pilsnermalt och 5% ljus karamellmalt i form av Carahell. Denna gång hade jag även en liten utdrygande skvätt CaraMunichII för att få en liten nyans mörkare än mina allra ljusaste veteöl samt för att göra slut på en påse. Jästen var 3068 och jag gjorde en drygt 1,5 liter förkultur dagen före. Jäskylen sattes på 18°C.

Sakta men säkert…
…lär jag mig mer och mer om detta bryggverk och försöker hitta den slalombana mellan problematiska moment för att få till en bra lågsyrebryggprocess. Jag behöver främst lösa problemet med att mäsken flyter upp till ytan under mäskningen och här har jag flera teorier att omsätta i praktik framöver. Att det fastnar en del luft i pumphuset och slangarna precis vid inmäskningen går enkelt att lösa när jag återgår till att syrereducera mäskvattnet i själva bryggverket och inte vid sidan av men jag måste lösa problemen bakvänt, dvs lösa problem från utmäskning, till mäskning och till sist inmäskning. Annars kommer det här krävas en lång rad bryggningar att få fram mitt önskade resultat. Svårigheten med lågsyrebryggning är att det bara går att göra ett fel per bryggning. Det går så att säga inte att mäska in om och om igen fyra gånger på en och samma bryggdag för att testa olika metoder. När man har mäskat in så har man mäskat in och gick det inte bra så går det heller inte dra lika många slutsatser om övriga moment senare i processen. Jag håller tät dialog med gänget bakom Brewtools och hoppas kunna pröva lite prototypdelar inom snar framtid. Man kan väl säga att framtiden ser ljus ut även i dystra tider…

Vattnet som syrereducerats med jästätarmetoden i Braumeistern. Redo att pumpas över till Brewtoolsbryggverket.

Förkultur på min hembyggda magnetomrörare som efter en liten modifikation där jag satt i en kraftfullare fläkt, starkare magnet och höjt locket nu fått bättre fart på virveln.

Flytande locket med vörtspridaren på plats. Jag använde lite andra delar än sist men principen är densamma.

Ovansidan på flytande locket.

Tidigare skickade Humlegården okrossad malt över 5 kg i 5-kg-påsar men numera är det enkilos som gäller. Det blir många påsar att öppna och slänga det…

BIAB-påsen på plats.

Inga extrafilter i botten utan endast originalfiltret som sitter under påsen i botten.

Malten på plats. Notera den låga nivån i maltkorgen.

Mäskvattnet på plats och de flytande vetekornen.

Totala mängden vatten ihop med malten. Kanske 71-72 liter? Notera det vackra blandljuset, sa ingen fotograf någonsin förens nu! Jag kämpar vanligtvis med att mina lysrör i taket ger ett varmare ljus än jag får från fönstret men jag vill gärna ha fönsterljuset för att lätta upp så därför fortsätter denna eviga kamp mot det kalla ljuset.

Genom att försiktigt lägga flytande locket på vörten och sen ta bort det igen sjönk nästan alla korn till botten.

Vid omrörningen, trots min extrema försiktighet, kom en del bubblor upp från botten och bildade ett tråkigt skum på ytan.

Påsen förslöts med en vanlig påsklämma.

Tyngden, dvs Braumeisterfitret, som jag placerade ovanpå påsen.

Här är tyngden på plats.

Och här är locket på plats med slangen gåendes på utsidan.

Notera vinkeln på trevägsventilen. Jag skickar alltså returvörten både tillbaka in via whirlpoolarmen och till toppen av mäskkorgen och det flytande locket.

Mäskprogrammet kör igång med 64% pumpeffekt.

Detta är när merparten av betaamylasrasten gått. Locket befinner sig nu högre upp än vörtnivån på utsidan av maltkorgen.

Detta blev resultatet av att lyfta på locket men vad skulle jag göra? En igensatt mäskning gå ju inte att fortsätta med…

Lite Titanic-vibbar i den här bilden.

Ren och fin vört för att vara 50% vetemalt. Fin färg utan större tecken på oxidering såhär långt.

Efter att hela mäskprogrammet var avklarat. Ingen vacker syn tyvärr.

På väg mot kok (med lock).

Kompakt mäsk efter att vörten dränerats.

Koket.

Hundra grader med 93% effekt och lagom kok.

Kylning och desinficering av slang för vörttransport till jästank.

Jag tog en lite kortare slang för att enklare desinficera den genom att cirkulera kokande vört igenom. Det innebar att jag fick rulla bryggverket lite närmare jäskylen.

Fastbränd vört. Under det grönbruna lagret fanns några partier med svart rejält fastbränd vört.

Lite maskindiskmedel och övrig kärlek så gick merparten bort utan större ansträngning. Det svarta fastbrända satt ordentligt fast dock.

I min jakt på den perfekta ölen började jag brygga med lågsyremetoden (LOB – Low oxygen brewing) för fyra år sedan eftersom det är så mina favoritbryggerier brygger sin öl. Att syre är dåligt för öl är känt sen väldigt många år så detta är absolut ingen nyhet men många små kompletterande detaljer för att hålla nere syrenivån främst på hembryggarnivå poppar ständigt upp. En sådan detalj är att hålla nere mängden metaller som kan reagera med vörten genom Fenton-reaktioner. För er som inte orkar läsa den artikeln så kan innehållet kraftigt sammanfattas till att det är klokt att hålla nere mängden koppar och tungmetaller om man vill brygga med lågsyremetoden.

En uppdatering av Braumeister 50-modellen våren 2020 är att de går från att använda två pumpar till att endast använda en. För att klara av att sköta recirkuleringen har man även bytt pump från en ”1m-pump” till en kraftfullare ”3m-pump” som även har hastighetskontroll. Jag antar att det är vattenpelarhöjd som avses med ”3m” och den nya pumpen ska vara ca 2,5 gånger kraftigare än den förra. Även 20- och 10-liters-modellen ska framgent skickas med denna nya pump som till utseendet är väldigt snarlik den förra. Till detta kommer även ett pumphus-bakstycke (i brist på bättre ord) som är rostfritt istället för mässing som det varit tidigare. Hur stor skillnad denna lilla mängd mässing gör för lågsyremetoden låter jag vara osagt men jag har iallafall passat på att byta bakstycken när jag ändå bytt pumpar. De nya pumparna med rostfria bakstycken går att köpa hos Humlegården för de som vill uppgradera. Pumpen i sig gör ingen skillnad för lågsyrebryggning utan det är det endast det rostfria bakstycket som gör eftersom även de gamla pumparna var rostfria. Brygger man inte med lågsyremetoden eller inte haft problem med flödet genom mäsken, dvs behövt en svagare eller starkare pump, så finns det egentligen mindre anledning att byta till den nya pumpen.

Mer är inte alltid bättre
Har man BM50-modellen som jag har så kan man sätta in två stycken av de nya pumparna men det går även att plugga igen ena ut- och inloppet för en av pumparna och köra som de nya Braumeistermodellerna. Väljer man att ha två stycken så bör man justera ner kraften på bägge pumparna under det som rekommenderas (se bild nedan) för att inte få vörtfontäner och/eller igensatt mäskning. En försiktig recirkulering är vad processen bygger på, inte att spruta vört med full kraft genom mäsken.

För er som sov på tyskalektionerna så betyder ”zwischen” mellan.

Originalpumpen med mässingsbakstycket. Låsringen i mässing är kvar även på nya pumpen men den har ingen kontakt med vörten. Insidan av pumpen är i rostfritt på samtliga modeller.

De rostfria kopplingarna i denna bild ingår inte när man köper ny pump men jag fick allt ihopkopplat redan så det var lättare för mig att byta alla delarna (se nästa bild).

Jag har kört med rostfria bakstycken till gamla pumparna en längre tid men inte fått kommunicera detta förens nu. Jag har alltså gjort denna förändring i två steg, först nya bakstycken och nyligen de nya pumparna.

Detta är de nya pumparna. Det enda som skiljer är alltså det lilla plastvredet.

För några veckor sen, i början av Coronakrisen och permitteringen, fick jag feeling att brygga en doppelbock för att med lite tur hinna få den klar till slutet av fastan och början av påsken. Bryggningen gick oväntat dåligt, med ett lågt utbyte och därmed även för lågt OG och alkoholhalt. Min doppelbock såg ut att bli en svag bock som bäst. Besvikelsen la sig redan under natten och jag gjorde direkt en ny version med lite förändringar. Det andra ölet blev istället på tok för stark och inte nog med det, första omgången blev exakt så mycket för svag som den andra blev för stark. Då kunde jag inte låta bli att brygga en tredje gång, precis mittemellan maltmängdsmässigt.

De tre olika bryggningarna finns att läsa här:
Bryggning ett
Bryggning två
Bryggning tre

Jag prickade aldrig mitt önskade OG på 1.076 (och 7,9% i ABV) med någon av bryggningarna men kände ändå att tre småfat med någon sorts doppelbock fick duga mer än väl denna starkbiersäsong och att det dessutom skulle bli tillräckligt kul både för mig och för er om jag gjorde en seriös provsmakning/jämförelse av de tre. Och det är just vad detta inlägg ska handla om.

Provsmakning

Version ett
Första omgången fick ett OG på 1.058 och FG stannade på något oväntat låga 1.010 vilket gav en alkoholhalt på 6,4%, högre än jag kunde gissat.
Doften är tydligt maltig med inslag av O’boy och en lätt örtighet i bakgrunden. När glaset värms lite träder pilsnermalten fram tydligt.
Smaken är tydligt maltig med nätta chokladtoner.
Kroppen är något för tunn för stilen, eftersmaken något vattning och ett visst litet bett återfinns i beskan.
Inga estrar, fenoler, diacetyl eller övriga felsmaker.

Version två
Omgång två klockade in på massiva 1.102 i OG men jästen orkade inte trycka ner FG bortom 1.035. Det gav en alkoholhalt på respektabla 8,9% trots allt.
Doften är massivt maltig med viss len chokladig underton. Fräsch, frisk och massivt robust maltdoft som har en något dekadent alkoholton i bakgrunden. En örtighet kan skönjas och i början av fatet en lätt svavelton som försvann efter några dagar.
Mindre inslag av fruktighet i doften, främst papaya men även uns av lakrits.
Kroppen är massiv och alkoholen är definitivt en del av smakbilden vilket den absolut kan få vara för min del.
Vätskan känns högdensitiv, snudd på sockerlagsaktig.
Restsötman finns där såklart men den är ändå ganska balanserad och inte så påträngande som man kan tro på 1.035 i FG.
Känslan är verkligen att det är bra pang i ölet, mycket tjonga!
Något vass, lite för söt.
Inga överdrivna estrar, fenoler eller diacetyl etc.

Version tre
Tredje varianten hamnade mellan de två om än lite lågt i slutändan av diverse anledningar. OG på 1.070 och FG på 1.018 gav ändå 6,9% alkohol. Doften är malttung med inslag av både vitpeppar, koriander och kanel vilket tyder på fenoler i jäsningen. En viss fruktighet finns i doften men den är lite mer ”fruktkompott” än någon specifik frukt.
Smaken är maltig men ganska snabbt övertar en diskret men dock tydlig syrlighet som de andra två helt saknar.
Eftersmaken eller kanske mer munkänslan är påtagligt kladdig på tungan.
Beskan är balanserad och alkoholtonerna återfinns på medel nivå.

I ordning; ettan, tvåan och trean. Ettan lite ljusare, tvåan mörkare och trean mittemellan.

Sammanfattning
Innan jag dyker ner i den komparativa utvärderingen vill jag först diskutera serveringstemperatur för denna ölstil (men även flertalet starkare öl). Första provsmakningen gjorde jag på 5c och andra på 8c och smakskillnaden var enorm och verkligen till åttans fördel. Den svalare temperaturen hindrade flera av de bra smakerna från att blomma ut och ölen uppfattades endimensionella, platta och lite tråkiga. Vid varmare temperatur än 8°C så framhävdes både estrar, fenoler men öven högre alkoholer och ölen kändes svårdruckna, söta och smetigta.

Färgmässigt var de alla tre inom samma nyans av rödbrun, dvs ganska snarlika men trean gav ett lite rödare intryck medan tvåan var lite brunare och därmed lite livlös i jämförelse. Med tiden ändrades detta så jag tror det var främst jäst i glaset på tvåan som påverkade. Kolsyrehalten har jag inte nämnt i provsmakningen men eftersom jag styrde den själv på alla fat med samma tryck och samma temperatur så var kolsyrehalten samma på samtliga. Jag föredrar en normal kolsyrehalt för en lager trots starkare alkoholhalt. Att det är lägre mängd kolsyra i många starka öl som t.ex. imperial stout handlar nog mest om att det är svårt att kolsyrejäsa så starka öl, inte för att det nödvändigtvis är så mycket godare.

Skillnad mellan OG och alkoholhalt
Att version ett fick 6,4% ABV och version tre 6,9% är intressant eftersom det skiljde hela 12 öchslegrader i OG (1.058 mot 1.070). Restsötman är snudd på obefintligt i den första som landade på 1.010 medan den är relativt stor på trean med slutvärde 1.018. Siffror på FG är inte helt rättvisande mot restsötma eftersom vissa sockerarter som t.ex. maltodextrin inte bidrar med så mycket sötma men påverkar densiteten d.vs. FG lika mycket. 4°Ö skillnad i FG mellan 1.010 till 1.014 gör enligt mig en större smakskillnad än mellan 1.020 till 1.024 så smakbidraget är inte helt linjärt. Att få samma alkoholhalt fast med ett lägre OG/FG är något jag använder mig av för .tex. Tysk pilsner som ska vara torr och välutjäst. OG 1.046 till FG 1.006 ger en helt annan upplevelse än mellan 1.052 till 1.012.
Denna skillnad ihop med en del felsmaker i tredje varianten gör att skillnaden mellan två doppelbockar med samma recept men olika OG/FG blev så här påtaglig.

Varför trean smakade som den gjorde
Vitpeppar, koriander och kanel är ju perfekt i en köttig höstgryta men här stör den smakbilden väldigt mycket. Att det är jästen som blivit stressad är ganska uppenbart med varför det skedde med just denna version och inte de andra två kan jag inte riktigt förklara med säkerhet. Kanske pitchade jag lite mindre jäst. Kanske ändrades vörtens temperatur snabbare i jäsningen eftersom det var lite mindre mängd vört i trean eftersom jag spillde en hel del. Jästemperaturen var den samma på alla tre men som vanligt kan den mänskliga faktorn ihop med det faktum att öl är ett organiskt material, det ändrar sig på sätt som kan vara svåra att styra och begripa.

Vinnare
Ska man (dvs jag) ranka de här ölen så är det väldigt enkelt. Första versionen är minst bra med sin vattniga eftersmak och lite för enkla och rena karaktär. Den saknar djup från malten och stöd från alkoholen som bör vara där för stilen. Den är fortfarande väldigt lättdrucken och tärstsläckande, trots sin 6,4%, så det är inte tal om någon vaskning här inte. Men som doppelbock är den inte smakmässigt rätt.
Tredje versionen är mest balanserad men med lite tråkiga fenoler som tyvärr ligger den i fatet en hel del. Vitpeppar och koriander är oerhört gott i fenolform i de ljusa belgiska stilarna som Saison och i mindre mängd Trippel men skär sig på tungan på en doppelbock. Detta är ju en tysk lager och då är felsmaker definitivt tabu.
Detta gör såklart att version två, maltmonstret, koras till segrare i denna batalj. Den både smakar oerhört gott och ganska balanserad men det är även den variant som smakar mest doppelbock helt enkelt. Det enda som besvärar mig en aning är den något höga restsötma som ändå finns där och lurar i vassen. Men så är jag ju lite överkänslig för sötma sen jag körde ett år med strikt LCHF. Maffigheten från maltsmakerna i kombination med bra stöd från alkoholen är precis vad som krävs i en bra doppelbock. Den här skulle göra valfri munk salig under fastan!

Jag kunde såklart inte låta bli att blanda 50/50 av version ett och två som rent teoretiskt skulle bli exakt vad jag hoppats på. Tyvärr blev det bara en cocktail av alkohol, hög restsötma och skarp eftersmak med ett lite udda helhetsintryck. Kanske smaklökarna började bli lite avtrubbade efter denna gemytliga session ute på glasverandan.

Maibock är en öl som huvusakligen bryggs för att fira att våren kommit och det gör man alltid (sedan 1500-talet) 1:a maj i Bayern. I andra delar av Tyskland gör man som i Sverige och demonstrerar istället för att ha en vårfest. Förutom att umgås, äta och dricka gott så reser de en majstång inte helt olikt vår tradition med midsommarstången (att maja betyder löva/klä med löv och är frikopplat från månaden maj egentligen). Den tyska Majstången “Maibaum” är dock betydligt större än våra midsommarstänger, ofta 20 meter men ibland uppåt 50 och väger då över 10.000 kg!. För det mesta reser man stången med enbart manskraft och trästöttor vilket innebär att det tar en massa människor en hel dag att resa den blåvita stången. När väl stången är på plats är det viktigt att vakta den så inte grannbyn stjäl den första natten. Skulle den bli stulen måste man betala lösensumma bestående av enorma mängder öl (såklart). Stången får dock inte sågas av eller ta skada vid stölden. Den mest spektakulära stölden gjordes för några år sedan då en Maibaum stals på Tyskland högsta berg Zeugspitze, med hjälp av en helikopter! Lyckas man bara låta stången klara sig från angrepp första natten så är faran över och nästa år är det samma sak igen i de lite större orterna medan man endast gör en ny majstång var femte år i småbyar som t.ex. Aying. Majstången ställer man mitt i staden och gärna vid en biergarten. Läs mer om traditionen här.

Bild från Wikimedia Commons

Tillbaka till ölet Maibock. Den kallas även Heller bock (ljusare bock) därför att den är ljusare än en vanliga bocköl, oftast gyllengul. Doft och smak domineras av färska, brödiga och gräddiga maltsmaker och den är något mer humlearomatisk än en vanlig bock. Jämfört med en Festbier, det som brukar serveras på Oktoberfest sedan Märzen blivit omodernt på 70-talet, är Maibocken starkare och ofta uppåt 7% ABV, så det blir nog en och annan tyrolerhatt av trä dagen efter.

En av mina favoritöl i denna stil är Ayingers Maibock som även i år kommer gå att få tag på via Systembolaget (uppdatering, verkar som den har blivit struken tråkigt nog) fast först den 8:e maj av någon anledning. Den har en stammvörtstyrka på 16,5°P (OG 1.068) och 6,9% ABV. Det ger ett FG på ca 1.015 och det balanseras med en IBU på 30 från Hallertauer. Detta är mina anteckningar från förra årets provsmakning:

Ayingers Maibock 2019
16,5p och 6,9%
Gyllengul öl, kristallklar, med ljusgult/beiget skum. Skummet lämnar vackra skumtester på glaset.
Gräddig doft på enormt hög niv.å
Stora inslag av pilsnermaltskal.
Tydligt träig humle i doften.
Medelstor nötighet åt mandel.
Kraftiga maltsmaker och en stor gröddighet.
Träig humlesmak, ceder kanske lätt ek. Medelnivå.
Spritig smak, främst i eftersmaken, men på gott sätt. Smakar inte ”7,2an”.
Medelhög mineralighet.
Kladdig munkänsla och stor kropp.
Lång eftersmak, något ”rivig”.
Väldigt hög drinkabilitet.
Världsklass för stilen men aningens i det starkaste laget.

Bryggningen
Jag har bryggt Maibock tidigare som blev väldigt god och den hade jag även med mig en growler av till SM i Solna 2019 (dvs utan tävlan) så några av er kanske smakade den? Receptet eller rättare sagt ölet från receptet, från den bryggningen blev såpass bra att jag nu körde samma igen men att trycka i mig 60 liter 7% bock helt själv nu när sociala distansieringen gör att jag får dålig hjälp att tömma faten, det blir i mäktigaste laget så denna bryggning blev kanske lite otippat en BIAB-bryggning med siktet på tio liter i fatet.

Jag började bryggdagen kvart i åtta med att värma 13 liter vatten till 70°C. Med så pass liten mängd vatten och 3000w induktion var jag inmäskad och klar redan kvart över åtta. 3327 gram malt totalt där 95% var pilsnermalt och 5% Carahell. Mäsken fick stå på 66°C i en knapp timme innan jag lyfte påsen (egensydd av IKEAs tyg “Sarita/Teresia”) som fick vila ovanför min Patina 36l-kastrull på ett grytgaller från IKEA (tror det heter något fjantigt i stil med “Lämplig”). Trots den lilla mängden mäsk så sjönk inte temperaturen mer än 0,5°C så liggunderlaget från Clas Ohlson fungerade bra även denna gång. 50 gram Hallertauer Mittelfrüh kokades i en humlepåse för enkelhetens skull och redan klockan tio var jag diskad och klar.
Vörten som blev något svagare än planerad på 1.062 åkte efter kylningen ner i ett Corneliusfat ihop med lagerjäst. Fatet fick jäsa “temperaturstryningsfritt” i matkällaren som då höll 13°C (detta är några veckor sedan) och spundingventilen var satt på 1 bars övertryck för att kompensera den högre temperaturen. FG stannade på ca 1.014 så alkoholhalten blev ändå hyfsade 6,2% i slutändan. Fatet står nu i -1°C och lagras lite i väntan på 1:a maj. Eller nej nu ljuger jag. Med det magiska väder som varit nu i några dagar har jag smugit ner och tagit mig en och annan “kellermaibock” dvs icke färdiglagrad öl redan. Prost!

Lite saltvägning.

Inmäskad och drygt 48 mil ifrån någon lågsyrebryggning.

Jag har svårt att få liggunderlaget att ligga snyggt mot locket som jag sett andra lyckats få till med samma lock och samma underlag. Jag vill ju inte limma fast skiten…

Klämma eller inte klämma är den ständiga frågan/debatten. I teorin ska det kunna ge tanniner men jag tänker mig att pH:t är för lågt för det. Jag pressar lite försiktigt på påsen mest för att skynda på det hela då jag vill få bort den och värma med lock istället.

Smaskig närbild 1.

Smaskig närbild 2.

Humlekokpåsen som egentligen är lite för lite till 100 gram humle men det fick duga. Jag har större påsar men de har större maskor.

Kylning med, den för uppgiften överdimensionerade, monsterspiralen.

Flytt med inbyggd syresättning dvs utan slang och med fall.

Vill man trimma in spundingventilen i förväg kan man trycka i lite co2 direkt och ställa rätt tryck men så blev det inte denna gång.

Det börjar bli några bryggningar med Brewtools-bryggverket nu och jag har ännu inte riktigt fått in snitsen med alla detaljer för att kunna brygga med lågsyremetoden med maskinen ännu. Jag har tidigare tänkt att jag steg för steg ska göra ständiga förbättringar och fundera mycket mellan varje bryggning på vad som gick bra, vad som gick dåligt, vad som kan förbättras och hur jag ska brygga nästa gång. Det är en bra metod på många sätt men nackdelen är att det tar tid och jag får en stor mängd öl hemma som inte håller den nivå jag är van vid. Så därför tänkte jag ett varv till metodsmässigt och kom fram till en annan variant nämligen en regelrätt övningsbryggning där jag försöker lösa fler problem på en och samma gång. Om jag ändå tror att ölet inte kommer bli så bra som jag vill ha det kan jag lika gärna bestämma mig för det redan i förväg och sen labba skiten ur mäskningen en gång för alla.
Sagt och gjort! Jag malde 5 kilo pilsnermalt (det och 100g Hallertauer Mittelfrüh är hela det irrelevanta receptet) och mäskade in med lång rad efterföljande tester; olika pumphastigheter, olika pumpflöden, olika varianter för att få igång returvörten till maltbädden utan att pumpa ner någon luft i mäsken, olika hastigheter på att sänka och höja maltkorgen, olika mängd omrörning i mäsken med prover före och efter och så vidare och så vidare. Jag övade tills jag kände att jag inte kunde “vrida ur trasan” något mer utan allt var testat, sedan kokade jag vörten 45 min innan jag kylde den med spiralkylaren.

Slutsater från dagen
Det här blir inte det roligaste blogginlägget för er att läsa kanske men jag har ju lovat att redovisa mina framsteg och misslyckanden med detta utvecklingsprojekt så här kommer mina samlade slutsater från denna märkliga bryggning:

Underlet går inte pga pumpen
Pumpen och de grova slangarna innehåller mycket luft så det är bättre med “sänka ner korgen-metoden” än att syrereducera i annat kärl och köra underlet för när man väl kör igång pumpen kommer massor med syre pumpas ut. Alternativet är att purgea hela maskinen med CO2 men det känns som en krånglig väg att gå med väldigt hög åtgång på CO2.

Pumpen på 50%
Under mäskningen är 50% pumpstyrka lagom och vredet på ca halv fem för att få cirkulation på värmeelementen och minimalt med flöde till toppen av flytande locket men ändå så pass snabbt att det inte samlas någon luft i toppen av slangen.

Extra långsamt gäller
Korgen måste sänkas och höjas extremt långsamt. 5 minuter från topp till botten är absolut det snabbaste och en manuell vinsch är ett måste.

Det krävs övning för att få på returslangen utan att pressa ner luft i mäsken
För att sätta igång mäskningen: sänk maltkorgen och rör om minimalt och endast i botten. Lägg på flytande locket. Lägg slangen 0,5 cm ovanför slangnippel på locket och starta pumpen. När det inte är någon luft i slangen träs den på nippeln. Det ger ca 0,5dl vörtspill ovanpå flytande locket men det gör inget.

Viktigt att malt och vatten är inom ett specifikt spann volymmässigt
Det kommer alltid vara en volymbegränsning där maltkorgen är den begränsande faktorn. För att brygga lågsyre är ca 75 liter mäsk maximum. Det ger en satsvolym på ca 50-55 liter efter kok som mest.

Finare falskbotten är bra
Det är viktigt med lagom stora maskor i botten på maltkorgen. Flödet måste vara tillräckligt snabbt men samtidigt inte släppa igenom maltkorn. Centrumhålet måste såklart vara stängt. Som nu ser på introbilden är detta tillfälligt löst med dubbla filter och en silikonplugg.

Vad ska jag göra nästa bryggning?
Nästa bryggning kommer jag implementera dessa nya lärdomar i bryggprocessen och testa med full volym. Svåraste momentet tror jag fortfarande är själva recirkuleringen där malten har en tendens att vilja flyta upp.

Det är detta jag menar med ”halv fem-fem”. Det betyder att merparten av flödet går in till höger och en liten del fortsätter uppåt via silikonslang till flytande locket.

Ett av proverna, detta är före och efter omrörning av mäsken.

Detta är det nya tvådelade jäsröret som Humlegården tagit in. Väldigt kompakt och smidigt till skillnad från de gamla vanliga S-formade.

Detta är provsmakningen av årets Maibock som ni kan läsa om bryggningen och dess recept på denna länk.

Gyllengul öl med medel dis. Rejält bra skumstabilitet i det offwhite-färgade skummet och en väldigt vacker skumkrona.
Gräddig doft finns på hög nivå. Tydlig örtighet avlöser med även lätt träighet (ek) med inslag av vanillin. Lätta inslag av gummi, mint och spår av svavel finns långt borta ihop med en väldigt lätt tvålighet.
Smaken är maltig och gräddig med en viss syrlighet. Lätt kalkig i eftersmaken.
Alkoholhalten ger sig till känna främst i smaken men är på balanserad nivå.
Låg restsötma men samtidigt stor kropp.
Medel beska som är lång men len.
Lång eftersmak som sitter mitt på tungan.
Kolsyra medel.
Inga felsmaker för stilen (inga tydliga estrar, fenoler, DMS eller diacetyl).

Kommentar
Lättdrucken och god Maibock som går att hälla i sig i större mängd vilket ju är lite av syftet med stilen. Jag saknar de mest eleganta maltdofterna och maltsmakerna men så var det ingen lågsyrebryggning heller. Jag hade Jag är nöjd med förgen men inte disigheten. Maltgräddigheten sitter bra och humledoften är elegant. Plus för det balanserade lilla alkoholrivet som hör till. Mindre nöjd med den lätta tvåligheten.
Sammanfattningsvis synd att jag inte gjorde lite mer av den för det här går att dricka hela maj utan problem.

Glad Valborg och Första Maj (eller vad man säger)!

När jag påbörjade renoveringen av bryggeriet för 3-4 år sedan fick jag veta att jag inte kunde lägga difussionstät färg på golvet för då skulle fukt vandra uppåt i väggarna eftersom bottenplattan är gjuten direkt mot marken. Därför blev min tvåkomponentsfärg stående och jag målade med en enklare golvfärg från Rusta. Det blev snyggt men inte speciellt stryktåligt. En gång per år har jag därför bättringsmålat och jag kan inte förklara varför jag inte gör det oftare för det tar exakt 17 minuter att stryka på färgen och det går inte ens åt en tredjedels kruka färg per gång så väldigt billigt är det också (80 pix?). Och vilken skillnad det gör sen! En vacker dag blir det säkert ett mer hållbart golv men denna vår prioriteras ett balkongbygge.

Utöver en snabbmålning på golvet har jag rensat upp, flyttat undan och organiserat ytterligare en hel del så det framgent ska vara lättare att hålla det så snyggt som jag vill ha det. Jag har även fyllt på med ordentligt med strömkapacitet så förutom de tidigare två dedikerade uttagen på 16A och 10A som jag tidigare vigt åt bryggverk har jag nu även en rejäl trefaskabel med 400V (ca 11kw i 16A?) men även en adapter som gör att jag kan plocka ut 3 stycken 16A i 240V (3200 watt x 3 alltså). Jag kan framöver alltså köra både Braumeistern med en extra 3200w doppvärmare OCH Brewtools 80Pro med bägge värmepatronerna på full effekt 3200 watt samtidigt, när jag nu skulle orka köra bägge på samma gång.
För er som glömt hur bryggeriet såg ut när vi flyttade in i huset…

Så här blir golvet efter ca ett års slitage. Inte jättehemskt men nu när det är nymålat märks verkligen skillnaden.

Nymålat golv men det finns en del att göra med väggarna en regnig dag.

Så här dags brukar det varje år vara Svenska Mästerskapen i Hembryggd öl men årets upplaga, som skulle hållits i Göteborg, har fått flyttas fram ett år pga SARS-CoV-2-viruset och endast domartävlingen genomfördes med en onlineprisutdelning. För två år sen tävlade jag med två lageröl i folkets val, en pilsner och en modern ljus lager, och de tog både guld och andraplats (silver delas inte ut i folkets val trots att många underklasser tävlar mot varandra). Förra året i Solna tävlade jag med en export i lagerklassen och en IPA och den förstnämnda tog guld för hela lagerklassen. Varför smörjer jag in mig själv med jordnötssmör och berättar allt detta då? Jo för att ölet jag bryggde i detta inlägg är årets upplaga av Edelstoff som jag bryggde lite som en homage/tribute till SM, dvs det är inte det ölet jag skulle haft med mig till Göteborg om jag nu skulle åkt dit. Guldölet kommer alltså endast finnas på tapp i en av kranarna i Lindhs kök och distribueras till några få vänner flaskledes med minst två meters avstånd.

Exportöl
Vad är då en export? Det hela är lite komplicerat för dels hänger det ihop med en tysk stad med dåligt bryggvatten men även med tyska skatteregler för alkoholhalter eller vörtstyrka över OG 48. Vi tar det från början. München, lite av ölets huvudstad, har förvisso ganska dåligt bryggvatten men åker man fem timmar bil nordväst hamnar man i Dortmund där varenda duschdörr är mjölkvit. Denna höga karbonathalt har lett till ett stramare och krispigare intryck och ölet export är som en blandning av en helles och en pilsner fast med högre alkoholhalt. När det blir ännu lite starkare än 1.052 och ABV 5.6-6,5% kallas de ibland även för Spezial. De bästa exportölen hittar man från bryggerier i Dortmundregionen då tänker ni? Nej det blir att åka de drygt fem timmarna bil tillbaka till Münchenregionen och dricka antingen Andechs Spezial Hell, Tegernseer Spezial eller min favoritexport; Augustiner Edelstoff. När jag var i Tyskland för ungefär ett år sedan lyckades jag få tag i ganska färska flaskor av alla de tre (läs provningen här) vid ett och samma tillfälle och det är även de tre ölen som SHBF har som stilförebilder för bedömning i Exportklassen. Just Edelstoff sticker ut lite bland exporterna genom att ha en högre humlesmak vilket även jag anammat i mitt recept. Att Augustiner mäskar med Kubessametoden där man först separerar kärnor från skal, mäskar de två separat för att sedan återföra de till lakningen igen är inget jag tänker försöka ge mig på och framförallt inte om jag ska hålla nere syrenivån på mäsken.

Bryggmetoden och bryggloggen
Denna bryggning var självaste premiärföretällningen av lågsyremetoden med Brewtools B80Pro efter alla de repetitioner och senaste generalrepetitionen som genererat mycket kunskap om maskinen och dess optimala användande. Att göra en underlet dvs fylla upp bryggverket från en annan behållare tror jag inte på eftersom det är så pass mycket luft i pumpen och alla slangar vilket kommer förstöra inmäskningen. Alltså fick jag välja mellan att förkoka i maskinen eller jästätarmetoden och jag valde den senare nu när svenskarna slutat hamstra all torrjäst från mataffärerna. Eftersom jag startade bryggdagen samma dag och inte kvällen innan som jag brukar, körde jag med varmare vatten för att jästen snabbare skulle ta hand om syret och jag har kommit fram till att 63 liter är den optimala vattenmängden för att mäska in med lågsyremetoden i Brewtools. Malten förfuktades rejält och blev krossad till en stark 4 i betyg (se bild nedan). För att verkligen hålla nere på syrenivån skippade jag omrörning av malten och resultatet blev ganska snyggt. Malten följde med maltkorgen ner under ytan, jag placerade flytande locket ovanpå och anslöt recirkuleringsslangen med den metod jag övat på så många gånger bryggningen innan. PH landade på 5,3 med 3% syramalt så ganska lagom för betaamylasrasten med andra ord. Jag siktar på 5,3-5,4 vid 20°C en kvart in i mäskningen.

Mäskningen såg väldigt fin ut i siktglaset och från toppen hela vägen genom betarasten men när alfarasten nåddes började ett lättare skum bildas utanför maltkorgen där det inte går att ha något flytande lock. När mäskprogrammet var slut så lyfte jag på locket och såg att malten trängt upp lite även denna gång. Jag tror att det flytande locket håller vätskenivån precis i överkant och att syreexponeringen är ganska liten men utan att vara stålmannen med röntgensyn kan jag inte veta med säkerhet. Jag lyfte extremt långsamt upp korgen (6-7 minuter som kändes som en evighet) och avlägnade den snabbt till en hink för att laka ur lite syreskadad vört till något annat kok (en Hallertauer-IPA blev det tillslut men det är en helt annan historia det). Med nydragen el i bryggeriet skickade jag på 10.000 watt i vörten och kom väldigt snabbt upp i kok. Varmdruven/Hotbreaken hade en del bruna partier så viss oxidering hade skett under mäskningen. Koket fortlöpte utan avvikelse och efteråt för-kylde jag vörten med kylspiralen innan jag skickade den genom plattvärmeväxlaren och in i jästanken på 11,5°C. Det märks att kranvattnet blivit varmare på några månader för nu går det för långsamt att få ner vörten till 10°C för pitch men 1,5° ifrån är inom felmarginalen för vad jästen gillar och vad jag orkar vänta på..

Sammanfattning
Bryggningen ur ett lågsyreperspektiv gick så bra som jag tror det maximalt kan göra med Brewtools utan ett specialanpassat flytande lock. Jag har med andra ord kommit så långt jag kan med mitt metodsutvecklande i dagsläget så jag anser ändå utvecklandet som lyckat. Vörten hade absolut lågsyrekvalitéer när den skickades till jästanken och även mina smakprov från faten (som dock inte är färdiglagrade ännu) har den där magiska maltsmaken som är så beroendeframkallande. Alla enkärlsbryggverk dras tyvärr med “BIAB-problematiken” att malten på något sätt måste ut ur kärlet och det är det största problemet ur lågsyrehänseende. Syrereducering av mäskvatten, luftning av systemet, inmäskningen, mäskningen, koket och kylningen sitter som det ska nu med Brewtools så jag ser fram emot nästa steg i optimeringen.

Receptet
Smakmässigt siktar jag med denna öl mot en lite starkare och torrare Helles med 7% Münchnermalt och med mer sena humlegivor men ändå balanserad beska. Vörtstyrkan denna gång planerades till 1.056 vilket bör ge ca 6,0-6,3% ABV beroende på hur lågt den jäser ner, precis 1.056 var det jag fick till så mitt i prick. Recepetet såg ut så här:

Jästätarmetoden denna gång på 32°C för att det skulle gå på en halvtimme.

Rejält med ström! En fast handske/dosa på väggen blir det i framtiden när väggarna gjorts i ordning så detta är en provisorisk lösning.

3-fas går att dela upp till tre stycken 3200 watt med hjälp av denna typ av kabel.

Doppvärmaren ni sett många gånger tidigare. 3200 watt och lång nog för att inte bränna något.

Så här såg flytande locket ut denna gång. En vanlig 1/2″-dippel, silikonslang och vörtspridaren.

Extra bottenfilter och samma plugg som sist för att hålla malten kvar i korgen.

Resultatet av krossningen denna gång nu när jag justerat krossen ännu en gång.

Inmäskningen färdig.

På med flytande locket och slangen ansluten.

Flödesregleringen denna gång var mer fem-halvsex-ish med pumpen på 50%.

Stainlessporr.

Efter mäskningen. Som ni ser är maltbädden ca 2 cm högre än vörten på utsidan.

Volym efter mäskning.

10.000 watt för att komma upp i kok snabbt. Notera viss brunhet i varmdruven.

Kylning rakt in i jästanken i kylskåpet.

Finslipningen av min Tyska Pilsner fortsätter även fast jag egentligen nailat receptet sedan länge. Det jag är lite sugen på just nu är att särskilja den ännu mer från min helles och därför har jag valt att sänka OG och därmed förhoppningsvis FG också vilket bör ge ett ännu torrare intryck. Utöver det har jag valt att addera lite kalciumsulfat trots att jag sedan får en del sulfat från både Antioxin SBT och från lagerjäsningen. Just kalciumsulfat är jag alltid lite försiktig med eftersom den lätt ger en pudrig och trist smak/munkänsla. Humlemässigt experimenterar jag med olika nobla sorter och kombinationer men ärligt talat så tror jag nästan färskheten på nobel humle gör större skillnad än sort. Visst skiljer det en hel del mellan Saaz, Perle och Hallertauer men mellan Northern brewer, Spalt, Hersbrucker och Tettnang är det jämnare skägg. Börjar man dessutom blanda de olika sorterna så tycker jag det bllir svårt att identifiera enskilda sorter i slutprodukten.

Spännlock
Denna bryggningen genomfördes i Braumeistern för att använda mig av lågsyremetoden så långt jag bara kan. Jag håller på att testa ett nytt lock med spänne som gör att det går att använda Braumeistern som en värmd jästank (Kveik, Saison) och har man plusmodellen så går det även att temperaturstyra jäsningen nedåt med valfritt kylmedia. För min del lockar möjligheten att hermetiskt (nåja) tillsluta Braumeistern för att köra jästätarmetoden. Till det behövs ett passande jäsrör vilket jag också har och det roliga är att det går att bekräfta jäsningen. Locket tillsammans med flytande locket möjliggör att man kan köra jästätarmetoden flera dagar i förväg om man nu har det behovet. För min del passar det bra att sätta igång kvällen innan och med timerfunktionen vakna upp till rätt mäsktemperatur. Fast jag hade bommat att ställa om Braumeisterns klocka till sommartid så jag han med att dricka upp morgonkaffet innan inmäskningen.

Lågt utbyte
Malten förfuktades med kanske 1,5dl vatten fem minuter före krossning och blev en 5:a i utseende. Eftersom jag lyckades bra med utbytet när jag inte rörde om i mäsken senaste bryggningen med Brewtools ville jag testa det även i Braumeistern men nej näsä’ den lille gübben gick inte. Vörten blev väldigt skumfri och alla maltsmaker bevarades suveränt ända ner i jästanken men utbytet blev 5 pinnar för lågt. En gång för alla tänker jag nu hävda att Braumeistern precis som de flesta andra system behöver röras om i mäsken. Det är inte en vispgrädde som ska vispas ihop men någon form av omrörning under ytan behövs för att inte utbytet ska bli svårt lidande. Det hela handlar såklart om den höga och smala maltröret som har både för- och nackdelar.

Eftersom jag har 7% Münchnermalt i receptet tänkte jag att pH:t skulle sjunka ett uns mer än förra bryggningen så jag sänkte syramalten till 2% men pH:t blev 5,5 initialt så jag borde legat kvar på 3% för att hamna i trakten 5,3-5,4 mätt vid 20°C. Efter mäskningen hjälpte jag till med doppvärmaren för att dels komma upp snabbare från 76°C till kok men även för att få ett kraftigare varmdruv/hotbreak som jag gärna avlägsnar för att slippa ta hand om det senare i bryggprocessen. Efter koket gjorde jag en whirlpool som fick snurra medan jag för-kylde vörten med kylmanteln. Det är ett steg som endast behövs när jag ska kyla vörten till ca 10°C för 20°C skickar Therminatorn ut med hög hastighet direkt från kokande utan problem.

Spännlocket med tillhörande jäsrör.

Visuellt perfekt krossad malt. Kanske att jag skulle vilja ha kärnan i lite fler bitar framöver så om några bryggningar kanske jag minskar valsavståndet lite igen. Just MonsterMill3 som jag har är väldigt svår att mäta avståndet på men eftersom jag gör samma varje gång kan jag minska och veta att det blir rätt även om jag inte vet exakt siffra. För att få rätt siffra måste hela krossen demonteras och det är inte så kul…

Denna gång lät jag de två filterna ligga inne i röret likt originalmetoden. Tänkte att de kunde sänka ner malten lite under ”pump deactivation” och skapa bättre flöde men jag är tveksam till någon eventuell förbättring och går tillbaka till att ha filterna ovanpå framöver istället.

Inmäskad till hälften dvs att maltröret är nedsänkt och filterna på plats.

Fullt påfylld med vatten.

Färdigmäskad och redo att ta bort maltröret. Nästan inget skum alls och ungefär samma mängd som vid inmäskning så ingen visuell skumbildning/oxidering under mäskningen.

Ta hand om de sista dropparna och även laka med några liter.

Uppkok med 6400 watt. Väldigt fint hotbreak/varmdruv utan bruna, oxiderade kläggpartier.

Kylning och flytt in i jästanken i jäskylen. I bakgrunden ser ni mina fat redo att bli kolsyrepurgeade från jäsningen.

I lägsta laget men innan jag mätt FG så vet vi inte alkoholhalten…

Max en gång per år, oftast mer sällan, uppdateras SHBFs Öltypsdefenitioner och 2019 var det dags igen iom att NEIPA skulle adderas som en officiell stil. Vill man få in alla dessa stilar i Beersmith får man snällt vänta på att någon lägger till de som en ”add-on”, eller så är det enkelt att lägga till/ersätta de själv. Här är en latmask så det finns dokumenterat en gång för alla:

Ladda ner senaste öldypsdefenitionerna i XML-format från denna sidan hos SHBF.
Senaste version just nu maj 2020 är denna.
Spara den på t.ex. desktop.
Öppna Beersmith.
Gå till ”Preferences” (inte options som det hetat tidigare).
Första tabben med bruna ölglaset ”Brewing”, tredje valet dvs rullisten ”Display style guides”, välj översta ”Display all guides”

Stäng ner Preferences.
Gå till ”Styles” och radera alla gamla ölstilar om du helt vill köra på SHBFs officiella.
Ta ”File” och ”Open file” och öppna din BeerXML från desktop.
Markera alla med CMD+A, sedan ”Copy” (CMD+C).
Gå till tabben ”Styles” och klistra in med CMD+V ”Paste”.
Stäng BeerXML-filen och du behöver inte ”spara den” när dialogrutan kommer upp.
Klart!

Den här bryggningen är snart två månader gammal eftersom jag gjort fler bryggningar och bryggningsrelaterade projekt än jag hunnit behandla här. Så även om inläggen ökat i antal senaste månaderna så släpar jag efter av diverse anledningar. Och inte blir detta inlägg roligare av att jag inte kan dela receptet eller ens anledningen till varför jag inte kan dela receptet. Kryptiskt värre, men nu hade jag några bilder från bryggningen som det är synd att slänga så istället blir det ett lite kortare inlägg denna gång.

Denna bryggning handlade enbart om recept och inget om bryggteknik och eftersom det var ett test kände jag att 15 liter av denna räcker gott och väl till utvärdering. Självklart vore det bättre att testa receptet med lågsyremetoden men min tanke är att justera denna några gånger först och sen när receptet sitter någorlunda, brygga den med lågsyremetoden och justera ytterligare någon vända eftersom smakerna kommer skilja sig en hel del åt. Dessutom är inte detta primärt ett maltdrivet öl utan andra smaker ska ligga i framkant i smakbilden. För att göra det så enkelt för mig som möjligt bryggde jag denna som BIAB med enstegsinfusionsmäskning ca 67°C och sen jäsning jag direkt i Corneliusfat med 1.0 bars tryck. Tryckjäsningen minskar mängden estrar samtidigt som den håller nere skumbildningen lite i fatet. Dock så är jäsning under tryck skadligt för jästen, med det ökade trycket ökar risken för spruckna cellerväggar och autolys (ger smak av buljong). Den ökade mängden bunden CO2 i vätskan är dessutom giftig för jästen så det finns absolut nackdelar med tryckjäsning också. Till mina stora satser ser jag ingen vinst alls med tryckjäsning eftersom jag spundar och därför kolsyrejäser de sista 3-4°Ö i fat. Tryckjäsning skulle där som bäst kunna möjliggöra några graders högre jästtemperatur och därför eventuellt bespara mig någon dags jäsning vilket jag inte är i behov av så jag skippar det. Rensmakande öl utan estrar och fenoler är inget problem jag tampas med eftersom jag jäser svalt med mycket och pigg jäst. Inte ens diacetylrast brukar jag använda mig av speciellt ofta pga samma anledning.

Som ni ser på bilderna nedan har jag skaffat ett till flytande lock även till min Patina 36l men då detta absolut inte var en lågsyrebryggning (då jag varken syrereducerade bryggvattnet eller gjorde en syrereducerad inmäskning eftersom det är omöjligt med BIAB) så var detta enbart ett test av flytfunktionen. Smaken kommer inte förbättras det minsta av mitt lock. Jag mäskade en timme, lyfte bort påsen och kokade vörten en knapp timme. Humlen hade jag i påse för smidighetens skull och kylningen skedde med kylspiral, återigen för smidighetens skull. Hela bryggningen gick 2,5 timmar inklusive disk och ca 16 liter hamnade i fatet, alltså lite för mycket vätska enligt min plan. Jäsningen började lite segt första dygnet men sen stack den iväg som en skållad bäver så jag fick ställa fatet lite svalare för en mer lagom jäshastighet. Mot slutet av jäsningen ökade jag trycket en del för att ”spunda” äöet till rätt kolsyrenivå enligt tabell och sedan ställde jag fatet åt sidan i matkällaren för att lagra det lite. Slutligen åkte det ner i lagringskylen på -1°C där det står än idag. Detta öl kommer behöva lagras en lite längre tid så provsmakning har jag inte gjort ännu. Kanske blir det lagom till midsommar?

Krossningen denna gång.

Flytande locket höll sig flytande, tänka sig…

Ett så kallat smutsigt och oxiderat kok med brun sörja i varmdruven, ingen vacker syn.

Bilden ovan är från allra första gången jag bryggde öl ”all grain”. Det är över åtta år, 18 kilo och två barn sen. Jag började brygga öl med ”hink-i-hink-metoden” för att det verkade vara den vanligaste metoden i Sverige vid tillfället men även väldigt billigt att komma igång med. Ganska snabbt tyckte jag att arbetsinsatsen för att bara få ut 20-25 liter var för stor så därför dubblade jag storlek på min utrustning till en Patinagryta på 50 liter och så byggde jag mig en isolerad mäsktunna av en Rubbermaid Partycooler på ca 40 liter, en lösning jag kallade min dröm-MLT.

Något år senare tog livet sig en ny vändning och vi väntade plötsligt barn nummer två ihop med en rad andra tidsätande omständigheter. Jag insåg att min tid till att brygga öl skulle minska rejält och enda möjligheten att kunna fortsätta brygga överhuvudtaget var ett enkärls-bryggverk som kunde sköta sig självt längre stunder. Alltså investerade jag i en Braumeister 50 hösten 2014. Ett år senare hamnade vi tillfälligt men på obestämd tid i en liten lägenhet i Södertälje med två småbarn och hund samtidigt som min fru blev sjuk och jag reste väldigt mycket utomlands med jobbet. Jag gjorde något halvlyckat försök att brygga i köket med Braumeistern men det var för krångligt, tog upp för mycket plats och jag saknade tillräckligt med el för att kunna köra ordentligt kok. När vi inte lyckades köpa ett hus så snabbt som vi tänkt oss och månaderna bara gick så köpte jag en 36l Patinagryta för att iallafall kunna göra några BIAB-satser i det sunkiga lilla köket utan köksfläkt. Husletandet blev så långdraget mest för att nya låneregler gjort bomarknaden panikslagen och det var extremt många som budade på varje hus. Månaderna gick men vi lyckades tillslut köpa ett av säkert 75-100 vi tittat på och med i planeringen från början (från min sida) var självklart att jag huset skulle ha mycket biarea och att jag skulle ha en bit av det till mina bryggningar så jag kunde låta allt stå framme. Långt från petiga småbarn eller ivägen för husfriden. Garaget såg rent ut sagt förjävligt ut när vi kom dit men jag var överlycklig över att äntligen kunna få brygga när jag ville igen, även om mängden timmar per dygn var de samma och huset krävde betydligt mer renoveringar än jag hade tänkt mig.

Snabbspolning fyra år framåt. Barnen har blivit äldre och allt mer självständiga. Plötligt satt jag även i en situation med väldigt mycket oplanerad fritid på grund av Coronavirusutbrottet och min korttidspermittering. Jag la initialt mycket tid och energi på ett renoveringsprojekt (bygge av en balkong) de första månaderna men när det började bli färdigt sa kroppen ifrån. Det gjorde att jag fick mycket tid över att tänka och fundera över bryggeriet, bloggen, mina öl, framtida projekt och framtida utrustning. Men vi backar bandet lite igen…

Som hembryggare var jag initialt mest intresserad av veteöl men det breddade sig väldigt snabbt till allt från IPA till beligskt eller alla andra “craft beer-ölsorter” man kan tänka sig. Jag experimenterade med frukt, vildjäst, suröl, superstarka öl, champagneöl med mera med mera. Jakten på att förbättra mina veteöl fortsatte dock ständigt och i linje med det åkte jag och min bror på en liten rundresa i Bayern. Förutom diverse sightseeing gjorde jag även en stor veteölsprovsmakning. Jag köpte alla veteöl jag kunde få tag i (bilden ovan är knappt hälften) och provsmakade samt vaskade säkert 60-70 sorter. Mina egna veteöl var goda men det var något som saknades jämfört med de bästa tyska veteölen. Under vår resa besökte vi flera mindre och större bryggerier samt bryggerirestauranger. På en av restaurangerna fanns något så ovanligt (i Tyskland) som en “beerflight” dvs en provsmakningsbricka med fem av bryggeriets öl. ”Passar mig perfekt” tänkte jag och började smaka mig igenom de olika ölen. Jag kom bara till fjärde glaset så hände något. Ölet såg ut som tre av de andra, ett gyllengult och ca 5%-igt lageröl. Men jag hade aldrig druckit något liknade i hela mitt liv. Smakerna var så enormt goda, gräddiga och färska. Fullständigt beroende framkallande och magiskt! Jag blev blixtförälskad och utan att ens ha druckit upp en tredjedel av alla mina provglas så beställde jag genast in en fullstor öl av “nummer fyra” för att jag inte kunde få nog av smakerna. Vad det var för öl är egentligen av mindre vikt men eftersom jag vet att det kommer vara första kommentaren om jag inte nämner det så berättar jag det direkt istället; Schäfflers Premium Gold 5.2%. Ölet var en någonstans mellan en helles och en export stilmässigt och jag har köpt många flaskor av ölet vid senare tillfälle men inte varit så imponerad. Var det för att mina förväntningar på ölet var så högt ställda? Var jag lite förförd av den extremt mysiga stämningen på restaurangen? Nej då borde ju de andra ölerna varit lika goda. Hur kunde just Premium Gold vara så mycket godare än de andra nästan identiska ölen receptmässigt.

Jag kom hem från Tyskland och började experimentera med allt nytt jag lärt mig om veteöl och alla de jäststammar jag fått med mig hem. Att veteöl är minst 50% vete, 40% pilsnermalt och resterande utgörs av Münchnermalt eller ljus karamellmalt gör att receptmakeriet går ganska snabbt att avverka. På bara några bryggningar lär man sig vad man föredrar de sista 5-10 procenten ska utgöras av och sen borde väl ändå ölet smaka som i Tyskland, för så hade det varit med många “craft beer” jag klonat tidigare; om jag bara hittade ett bra recept så smakade öl iallafall väldigt snarlikt originalet, ibland tom. bättre! Jag testade mig igenom mängder med jäststammar utan att komma mycket närmre. Stegmäskning med framförallt ferulasyrarasten på 44°C tog veteölen ett steg närmre förvisso men det var fortfarande en bra bit kvar till exempelvis Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Franziskaner och Schneiders veteöl. Mina försök att återskapa “Premium Gold” gick också sisådär. Ölen blev snygga och goda men smakade som bäst som de där andra på beerflighten. Men det där krämiga, extremt färska och maltiga saknades. Jag testade allt jag kunde komma på: olika mäskraster, olika recept, olika maltsorter, olika pH, olika jästemperaturer, olika mäsktjocklek, dekoktion, olika humlesorter osv osv. Jag kom inte närmre de smakerna jag drömde om…
Tillbaka i Tyskland på jobbresa vid flertalet tillfällen fortsatte jakten på nya tyska ölmästerverk och jag fick flertalet nya wow-upplevelser, både med veteöl och med lageröl som t.ex. i Bitburg på bryggeriet. Jag fyllde resväskan med olika flaskor varje resa och provsmakade hemma igen i “neutral miljö” för att bli kär i ett öl i ett bryggeri har vi väl alla råkat ut för? En del av ölen var magiska även hemma medan vissa var lite mer “meh, hur tänkte jag där?”. Jag köpte några av mina favoriter igen från Systembolaget, när de väl gick att få tag i, och slogs då av en idé som inte gick att få ut ur huvudet; det måste ha med färskhet och oxidering att göra, även med en lagrad lager.

Jag började göra efterforskningar på nätet och hittade ganska snart ett grupp hembryggare som gjort samma iakttagelser, kommit fram till liknande slutsatser men som även arbetat fram en metod för att brygga öl mer likt som de där allra bästa bryggerierna använder sig av. Vad ett stort bryggeri som brygger tusentals liter varje dag gör under en bryggdag skiljer sig enormt från en hembryggare men mycket av det är ren massindustri och processteknik där det handlar om en effektiv produktionsprocess, att spara ören i alla led men även att kringgå begränsningar som uppstår när man arbetar med såna enorma volymer. Vad hembryggargruppen gjorde var att identifiera vilka av dessa steg som mest påverkade smaken och som skiljde sig från vad vi hembryggare lärt oss genom åren. “Low Oxygen Brewing”, LOB eller LoDO var fött även om det står nedskrivet på var och varannan sida i all modern professionell ölbryggarlitteratur (inte hembryggarlitteratur dock). Genom att reducera syret i mäskvattnet och sen hålla nere syrehalten i både den varma och kalla delen av hela bryggprocessen inklusive lagring och servering så bevarades de färskaste maltsmakerna hela vägen till glaset enligt metoden. Jag var initialt väldigt skeptisk och en smula avskräckt till den nya processen som verkade så långt ifrån det sättet jag bryggde på. Dessutom skulle jag behöva en mängd ny och dyr utrustning samt ingredienser som bara fanns att köpa från USA, orka! Men så dök det upp en beskrivning på hur man gör en “minimash” där man kunde testa den här metoden halvvägs i en halvlitersskala, bara för att se om det blev någon skillnad doft- och/eller smakmässigt. Jag gjorde ett försök hemma i köket och mycket riktigt var det en enorm “game changer” för mig. Visserligen var den exklusiva smaken något dold av DMS men tveklöst fanns där den sista men ack så viktiga pusselbiten som jag letat efter redan sedan mitt första kok av en veteöl (även fast jag inte vetat om det förens långt senare).

När en idé får fäste i mitt bakhuvud så sprider den sig och infekterar snart hela hjärnan och det är omöjligt att stå emot. Resan mot lågsyrebryggning var helt enkelt tvungen att börja, vare sig jag ville eller inte. All annan öl började smaka betydligt sämre i jämförelse med de där eleganta, färska och lyxiga maltsmakerna. Lite på samma sätt som en välgjord craftbeer går att jämföra med t.ex. STHLM Festival. Eller kanske frystorkat automatkaffe jämfört med en espresso i Italien. En sån smakresa går inte att göra ogjord. Har du en gång väl ätit riktigt bra sushi så smakar Statoils vidriga små plastlådor väldigt sunkigt.
Jag testade en rad olika bryggmetoder innan jag ens började dela med mig av detta för er läsare. Det var bara för krångligt, svårt att lyckas med och stundtals svårt att motivera ens för mig själv. Braumeistern var långt ifrån designad för att hålla nere syreupptagningen med dess recirkulering som plaskade som tusan. Sakta men säkert lyckades jag “peta ner en kork i varje litet hål i den läckande båten tills den kunde flyta” och plötsligt en bryggningen så höll bryggmetoden hela vägen. ‘Det hade knappt doftat något i bryggeriet när jag bryggde ölet, DO-mätaren visade på under 1.0ppm genom hela processen och jästen var pigg. Ölet var mycket ljusare än jag var van vid, skummet var som raklödder men framförallt smakerna hade den där underbara maltigheten, krispiga gräddigheten och fräscha humledoften. Karamellmalten som annars varit lite sliskig och påträngande tung var plötsligt elegant och frisk. Så här måste mina öl smaka varje gång! Så blev det inte… Att hålla nere syrenivån vid inmäskningen visade sig vara en smal balansgång. Efter många bryggningar lärde jag mig hur jag skulle kunna få ner malten, röra om försiktigt och sedan genomföra mäskprogrammet utan oxidering. Att få bort maltröret/maltkorgen däremot visade sig vara en svår utmaning som ofta förstörde både bryggdagen och mitt humör. Efter flera år av små förbättringar insåg jag tillslut att jag måste komma runt problemet med maltröret/korgen. För att öka antalet “lyckade bryggningar” var jag tvungen att gå ifrån enkärlsbryggning och ha ett stort kärl till. Men hur stort? 100 liter skulle nog bli lagom tänkte jag och när jag blev erbjuden ett rostfritt och isolerat kärl av en bekant tackade jag genast ja. Problemet var bara det att den var lite större än jag först trodde. Med lite högstadiematte räknade jag snabbt ut att kärlet var på 217 liter och jag saknade både en hembryggardimensionerad kran, lämplig värmekälla, lock, flytande lock, ventilation och så vidare. Jag la projektet på is och fokuserade på alla de andra hembryggarprojekten som löpte parallellt.

Men så kom då Coronaviruset, virusutbrottet Covid-19 och den för min del medföljande korttidspermitteringen där jag endast jobbar två dagar i veckan. Alla mina planerade resor för våren och sommaren 2020 ställdes snabbt in, inklusive en 10-dagars rundresa i Kina och min Italienresa. Tänk vad nära det var att jag hamnade mitt i smittans epicentrum där endast två-tre veckor ändring i planeringen hade kunnat få enorma konsekvenser! Tillbaka till mitt hemma-arbetande och den större mängden ledig tid jag plötsligt satt med. Jag insåg direkt när vi fick veta att vi skulle vara arbetsbefriade en längre tid att jag behövde fylla min tid med något meningsfullt så inte bara dagarna rann mig genom händerna som sand. Fruns balkongprojekt hon tjatat om några år passade utmärkt att sätta igång med eftersom det gick att göra stegvis lite när tid och energi fanns och vädret samarbetade. Jag passade även på att städa, måla och rensa i bryggeriet. Jag bryggde öl minst dubbelt så ofta som tidigare men kände ändå att det var dags för något helt nytt. Det var dags för en utmaning eller ett projekt och inte bara en extra kastrull. Tiden var mogen och tiden var kommen att bygga mig ett helt nytt bryggverk/bryggsystem från grunden. Och mina tankar om det kommer du kunna läsa om i nästa inlägg…